但是，我不得不友好地提醒妳，對於不能接受其味道的人來說，豆汁屬於黑暗料理。第壹次心平氣和的喝壹碗不難。
這是因為老北京豆漿有壹種類似泔水的酸味，不喜歡的人經常形容它是“變質的豆漿”。
家裏的豆漿變質了會變成豆漿嗎？不完全是。其實就是綠豆澱粉，粉條，粉條的剩飯，和早餐的豆漿不壹樣。
據說豆汁早在遼宋時期就在民間流行，清朝乾隆年間也進入皇宮。壹般的生產工藝是將綠豆浸泡、研磨、過濾除去粗豆渣，然後過濾發酵沈澱澱粉得到生豆汁，再煮沸成為熟豆汁。
豆汁是壹種自然發酵的豆制品。有科學家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁口豆汁店采集樣本，通過DNA測序鑒定微生物組成。
結果表明，發酵微生物以乳酸乳球菌為主，乳酸菌、鏈球菌和醋酸桿菌等多種微生物參與了豆汁的發酵過程。
雖然豆汁發酵的效果和酸奶壹樣，但由於雜菌的存在，其風味遠比超市裏的酸奶復雜。通過現代科學儀器檢測，豆汁中至少有40種風味物質，其中以各種醇類為主，其次是有機酸、醛類和醚類。
有些老北京人特別喜歡喝豆汁，也喜歡去特定的豆汁店喝，這也是有科學道理的。不同門店的發酵工藝和發酵環境不同，導致發酵微生物不同，發酵產生的風味物質也不同。
比如護國寺的豆汁中有很多醇類物質，而老祠口的豆汁中醛類物質比較豐富。
有機酸、含硫化合物、呋喃等物質，尤其是甲硫醇、甲硫醚和呋喃，是豆漿中酸味的主要來源，只需要很低的濃度就能讓妳聞起來特別“刺激”。
可喜的是，煮好的豆漿經過蒸煮後，很多酸臭成分會蒸發掉，剩下的風味物質主要是有機酸和醛類物質，使得口感相對“柔和”。
如果還是接受不了味道，可以試試另壹種傳統小吃——“馬豆腐”。是煮豆汁的副產品，用羊油煎，味道比豆汁溫和很多。
豆汁雖然聞起來像腐爛的泔水，但其實是安全的，因為乳酸菌在發酵過程中PH值下降很快，致病菌很難存活。豆汁作為壹種發酵食品，營養豐富，易於消化，是壹種健康食品。比如它的蛋白質含量可以達到每100ml 4g以上，比大多數牛奶都“高蛋白”。當然，如果像我壹樣，因為豆汁的味道而無法享受，那我還是喝牛奶吧。
文/鐘凱(食品安全博士)