經常在家做羊排的人應該更有經驗。買回家的羊排需要排酸，燉出來味道會更鮮美。那麽，羊肉為什麽會排酸呢？羊肉怎麽排酸？
羊肉為什麽會排酸？
酸豬肉在歐美相當受歡迎。酸羊肉後血腥味和水分會更低，口感會更嫩。煮的時候會很容易煮爛。買過酸豬肉的人壹定有體驗。
羊肉怎麽排酸？
宰後的羊快速冷卻後，在0-4℃下放置8-24小時，使羊肉排出殘血和大部分體液。這個過程叫做冷卻排酸。排酸後的羊肉血腥味低，水分低。這樣做的壹大好處是可以抑制微生物的生長繁殖，口感會更嫩，比剛宰殺的熱鮮肉更安全。
酸肉是什麽肉？
排酸肉是活畜宰殺後自然冷卻至常溫，然後送入冷卻室的壹種肉。在壹定的溫度、濕度和風速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然後揮發。同時細胞內的三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鮮味苷IMP(谷氨酸壹鈉的主要成分)。排酸後的肉，口感大幅度提升，口感鮮嫩，肉的pH值改變，新陳代謝提高。
排酸肉的特性
1，在0~4℃的冷卻溫度下，酶活性和大多數微生物的生長繁殖長期受到抑制。3.3℃時，致病菌(葡萄球菌、沙門氏菌)停止繁殖，肉毒桿菌不再分泌毒素，避免了肉類腐敗變質，保證了肉類的安全衛生。
2.在冷卻環境中冷卻肉表面形成1層幹膜，可以減少水分蒸發，防止微生物在肉表面入侵繁殖。
3.成熟的延遲改變了肌肉組織的纖維結構，更容易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4，更有營養，口感更好。在排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解產生磷酸和次黃嘌呤，增加肉的風味；蛋白質肌球蛋白在酶的作用下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉更有營養，柔軟有彈性，易熟易腐，口感細膩，多汁可口。
5、更容易切割，切割面有特殊的芳香氣味。