祖傳紅燒肉配方？

食材包括五花肉600g，清油250g，八角25g，肉桂15g，茴香15-25g，甘草10g，知母10g，酒醅3-5g，花椒20g，砂仁10g。姜100g，蔥150g，紹興酒100g，醬油100 ~ 200g，冰糖350 ~ 500g，味精15g，精鹽350 ~ 500g，鮮湯5000g，紗布袋。鹵水藥袋配方:八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、砂仁、草果、丁香。\x0d\\x0d\制作方法\x0d\\x0d\紅燒肉的味道取決於制作所用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。\x0d\鹽水制作\x0d\ 1。將鹵水藥袋的處方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。\x0d\ 2。先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。\x0d\ 3。將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜、蔥，放入精鹽、味精、糖，再放入香辛料包，燒開，用小火慢煮至香味四溢，即為鮮鹵。\x0d\註意:\x0d\ 1。炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。\x0d\ 2。傳統方法制備的鹵水壹般不添加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在配制的過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。\x0d\ 3。壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣才能讓鹵水重新變甜。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。\x0d\ 4。丁香中含有丁香酚，很強，可以根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。\x0d\ 5。用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣會讓鹵水更香。\x0d\ 6。以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。\x0d\鹵肉制作\x0d\ 1。準備壹個陶罐。不能用金屬容器做紅燒肉。妳應該用陶罐煮紅燒肉，要燉的肉要先用水處理。\x0d\ 2。加入前面的鹵水淹沒肉，再加入醬油(剛開始不多，看肉的顏色，主要是調色)，半斤清油(油壹定要加，不然腌出來的肉就像白開水)，適量的鹽。把腌制好的藥袋放進去，大火燒開後，用小火煮。\x0d\ 3。因為藥裏有腐肉，所以不要硬煮。比如牛肉1小時就夠了，其他肉類的時間可以更短。用筷子夾肉。如果肉爛了，就拿出來享用。記得在離開火之前在沸騰的鍋裏魚肉，因為冷鍋魚會破壞湯。\x0d\ 4。壹種藥可以腌制多次，直到感覺無味或者藥味淡了，再把舊藥袋拿出來，換上新的藥(註意換藥不要換湯)。壹年煮幾次肉，3-5年不換湯。越老越好。\x0d\使用時註意事項:\x0d\ 1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔等鮮香味濃的原料要和牛、羊肉及各種臭味濃的動物壹起“下水”？比如把鹵水單獨作為肥腸的原料，保證鹵水和鹵菜的質量。\x0d\ 2。在使用過程中，要經常檢查鹽水的顏色、香味、鹹味和湯汁的充足性等。壹旦發現某些方面減少，要及時補充。