1.材料:石灰1公斤，堿3.5兩，茶葉3元，水1.8公斤。以上材料可以換60個雞蛋。
二、配料過程:先將清水倒入鍋中，加入茶葉、面堿、鹽，將水煮沸十分鐘，然後倒入裝有石灰的鍋或盆中。石灰溶解後，用小棍攪拌均勻，形成稀石灰膏，撈出石灰渣，冷卻備用。
三、操作流程:將新鮮雞蛋放入盛有石灰膏的鍋或盆中，待雞蛋均勻沾灰後，取出在谷殼或鋸末上滾動，然後放入壇子中密封。壹般來說，春秋兩季7天左右，夏季4天。期滿後，應隨時取樣進行鑒定。如果蛋黃和蛋清已經凝結成壹體，說明已經變成了，要馬上從罐中拿出來晾幹。比如蛋黃和蛋清還是稀的，說明還沒有變化，需要繼續變化壹到兩天。如果蛋黃已經凝固，雞蛋又綠又細，說明出罐較晚，已經老化，變成湯了。
四、涼幹:雞蛋變成後，要立即從罐中取出冷卻。有兩種方式:壹種是晾曬，壹種是烘幹。如果雞蛋變嫩了，最好通風晾幹(不見陽光)。這樣表面的石灰渣幹的慢，還能繼續工作，讓雞蛋合適。如果雞蛋在缸裏已經變得合適了，就用太陽曬的方法(夏天不能在太陽下暴曬)讓表面的石灰渣快速變幹。但曬幹品的保存時間沒有凍幹品長。
問題二:皮蛋粉的主要成分是什麽？主要原料有鮮鴨蛋、白石灰、次茶、鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備、器具、圓筒、盆等。制備方法包括稱取25克次茶、100克鹽、165克面堿、400克白灰、10克黃丹粉、300克草木灰、1500克黃土和2500克稻殼。先將1500g熱水倒入大桶中，將茶葉、鹽、面堿、樟丹粉放入大桶中攪拌均勻，再將過篩後的白石灰、黃土、草木灰放入大桶中攪拌均勻成漿。買35個新鮮無損的鴨蛋，戴上橡膠手套，用準備好的泥壹個壹個包好，放入缸中，用塑料薄膜密封，室溫15℃ ~ 30℃存放30 ~ 40天。工藝流程為稱重→配料→封蓋→儲存→成品。
自制無鉛皮蛋
傳統制作皮蛋的方法幾乎都是用黃鉛粉(中藥)，又叫立陶宛僧，即氧化鉛，所以皮蛋的含鉛量令人望而生畏。以下是無鉛皮蛋的制作方法。
原料是:
生雞蛋:100鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)。
食用鹽:3兩
生石灰:3兩
純堿:3兩
紅茶:壹點點。
草木灰:七。
稻殼:適量(或高粱殼、草灰代替)
清水:適量
(1)把鍋裏的鹽炒壹下，爆停了就拿出來磨碎。
(2)撒上塊狀石灰，劈成粉末，過篩備用。
(3)將水、紅茶、鹽放入鍋中燒開，然後與生石灰、純堿、草木灰壹起倒入缸中，攪拌均勻使其成糊狀，再用其包裹雞蛋。需要註意的是，操作時壹定要戴手套，防止強堿對皮膚的傷害。
(4)將包好的雞蛋在稻殼上來回滾動，蓋上稻殼後放入另壹個壇子中。
⑤缸滿後，用黃泥、鹽、水封口。
壹般春秋兩季需要25天，夏季需要20天，冬季需要30天才能變成皮蛋。這種方法簡單易用，不管用多少個雞蛋，非常適合家庭。
問題三:皮蛋粉怎麽做皮蛋？先往鍋裏放壹些點，然後放入皮蛋粉，再加水，然後加熱均勻，1-2天後取出。
問題4:怎麽做壹個變蛋？成分是什麽？變蛋，俗稱皮蛋，色澤和口感都不錯。長期食用能有效防止腹瀉，健脾健胃，是妳餐桌上的美味。配料:雞蛋、生石灰、食用堿、鹽等。
換蛋技術
1.材料:石灰1公斤，堿3.5兩，茶葉3元，水1.8公斤。以上材料可以換60個雞蛋。
二、配料過程:先將清水倒入鍋中，加入茶葉、面堿、鹽，將水煮沸十分鐘，然後倒入裝有石灰的鍋或盆中。石灰溶解後，用小棍攪拌均勻，形成稀石灰膏，撈出石灰渣，冷卻備用。
三、操作流程:將新鮮雞蛋放入盛有石灰膏的鍋或盆中，待雞蛋均勻沾灰後，取出在谷殼或鋸末上滾動，然後放入壇子中密封。壹般來說，春秋兩季7天左右，夏季4天。期滿後，應隨時取樣進行鑒定。如果蛋黃和蛋清已經凝結成壹體，說明已經變成了，要馬上從罐中拿出來晾幹。比如蛋黃和蛋清還是稀的，說明還沒有變化，需要繼續變化壹到兩天。如果蛋黃已經凝固，雞蛋又綠又細，說明出罐較晚，已經老化，變成湯了。
四、涼幹:雞蛋變成後，要立即從罐中取出冷卻。有兩種方式:壹種是晾曬，壹種是烘幹。如果雞蛋變嫩了，最好通風晾幹(不見陽光)。這樣表面的石灰渣幹的慢，還能繼續工作，讓雞蛋合適。如果雞蛋在缸裏已經變得合適了，就用太陽曬的方法(夏天不能在太陽下暴曬)讓表面的石灰渣快速變幹。但曬幹品的保存時間沒有凍幹品長。
香菜皮蛋豆腐
這道菜清淡可口，是家庭常做的配菜之壹。並且便宜，材料容易購買和制備。
材料:皮蛋，也就是變蛋。壹般如果家裏只有三口人左右，兩個就夠了。我們家很多，呵呵。我想要四個。皮蛋去皮，切碎備用。
香菜，也就是芫荽。采摘洗凈後，用開水沖洗幹凈。然後切碎備用。
豆腐通常在超市出售。買回來洗幹凈，蒸三分鐘。不用蒸，但是我們家壹直都是蒸，殺菌，呵呵。
壹點鹽。
練習:
將切碎的皮蛋、香菜和豆腐(用勺子壓碎)混合在壹起，加入少許鹽，攪拌均勻，然後加入少許香油。
摻有油、辣椒或辣醬的配菜，如雞蛋。
按照天長的吃法，壹個皮蛋往往包在壹片薄薄的熟肥臘肉裏，壹起吃。這樣吃，不僅肥不膩。
如何吃雞蛋，去皮切塊，將香油和醋倒入盤中，撒上切得很細的姜末。也可以壹鍋煮，如“炒松花”:將松花切成花瓣，掛面粉。
問題五:改蛋粉怎麽準備？看來要先把石灰攪拌均勻，再把雞蛋放進去攪拌均勻再拿出來，然後在調和好的雞蛋裏加入鋸末，最後把雞蛋放在密封袋裏壹個星期再拿出來。
問題6:哪裏有賣皮蛋粉的？！！~ ~ ~哥們。妳最好不要用那個，有太多的化學物質。最好用壹些偏方。也很好吃
問題7:皮蛋幹粉是什麽？碳酸鈣粉末，
問題8:哪裏可以買到蛋粉？想給妳的雞蛋變了嗎？
問題9:如何用皮蛋粉配方快速制作皮蛋？
1.材料液體制備
鴨蛋500克，生石灰120克，食用酒精30克，純堿30克，鹽20克，蒜泥3克，紅茶粉4克，醋酸鋅10克，水550克。將混合好的液體放入鍋中用文火煮至65℃ ~ 72℃，然後撤火，使液體溫度降至40℃。
將雞蛋浸泡在水槽中
用瓦罐浸泡壇子，將挑選好的鴨蛋放入壇中，蛋面距離壇口10 cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入壇中，直至液面高出蛋面8cm，在液面上放幾根竹條壓住漂浮的鴨蛋，用厚塑料布封住壇口。
3.浸泡後管理
皮蛋成熟所需的溫度應為27℃ ~ 32℃。鴨蛋泡在缸裏不能動，也不要隨意翻。鴨蛋泡七八天，可取出1個鴨蛋，先放在陽光下或電燈泡下照射。如果雞蛋是深色不透明的，可以敲開雞蛋的小頭進行觀察。如果蛋白完全凝固，彈性好，蛋白膠體透明度好，說明泡好的雞蛋已經成熟，應立即出罐；如果蛋白質腐爛，說明堿性過強，應立即從罐中取出，放入另壹個裝有5%香醋的罐中浸泡30 h左右；如果蛋白膠體不軟不實，說明堿性弱，要泡2天左右。
4.從圓筒中結晶
皮蛋從罐中取出後，將蛋殼上的料液擦幹，依次放入盆中，加入清水以覆蓋蛋面，然後在水中均勻撒入明礬粉。每100個鴨蛋，用明礬5g，將皮蛋浸泡在明礬液中6h左右，即為水晶皮蛋。
5.保存處理
將適量的食品級石蠟放入電飯煲中加熱融化，然後用蘸有蠟水的小刷子薄薄地塗在皮蛋上，達到保鮮的目的。
倡導綠色食品，我來介紹幾種無鉛加工方法:
1，制作無鉛皮蛋
材料:鴨蛋40個，生石灰360kg，純堿140g，鹽160g，紅茶粉20g，氯化亞鐵10g。
用0.5公斤水和20克紅茶粉煮沸，過濾，將濾液放入容器中；向濾液中加入生石灰、純堿、鹽、氯化亞鐵和1.9kg水，適當攪拌，待完全作用後過濾，取濾液備用；將合格的鮮鴨蛋輕輕浸泡在濾液中，蓋上蛋面或用重物壓住，防止雞蛋脫出液面，腌制兩周左右後取出，晾幹後室溫存放兩周，即可成熟為風味良好的皮蛋。
2.制作皮蛋
材料:雞蛋5公斤，食用堿150克，生石灰200克，草木灰500克，粗鹽300克，黃土500克，紅茶150克，水1200克。
將茶葉熬成茶水，加熱下與生石灰、堿、鹽壹起倒入盆中，待溫度降至30℃以下，加入黃土攪拌均勻，最後放入草木灰中制成稠度適宜的漿液備用；將合格的鮮雞蛋放入泥中，用絲勺翻動，使雞蛋粘上約3毫米厚的泥，滾在米糠或鋸末上，粘上壹層麩皮，逐壹放入缸中密封；在25℃左右，15 ~ 20天成熟。開缸前最好提前2 ~ 4天檢查。如果成熟了，就拿出來晾幹保存。
3.無泥制作皮蛋
鍋中加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5min後取出，加入食用純堿300g，完全溶解後，加入少許松葉或柏葉制成浸泡液。
將50個洗凈的鴨蛋或雞蛋放入瓷制容器中，將冷卻後的浸泡液倒入雞蛋容器中，壹定要完全浸沒雞蛋。如果液體不夠，加些涼開水。然後密封容器10 ~ 14天。取出晾4 ~ 5天。被做成沒有泥的皮蛋。
4.鹹蛋的腌制
鹽泥包衣法:每100個雞蛋，用鹽0.75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10.5kg，煮沸冷卻，取黃土1kg，調成稠糊狀。如果水少，就加水，把洗好的雞蛋包在準備好的黃泥裏，然後滾在草木灰或鋸末上放入缸內，蓋上缸蓋。
鹽水浸泡法:可用50-60度白酒200毫升，細鹽0.5公斤腌制鹹蛋，然後將洗凈曬幹的雞蛋浸泡在白酒中，卷在細鹽中，裝缸。雞蛋包裝後，將剩余的白酒噴在雞蛋上，將剩余的鹽均勻撒上...> & gt