壹只老皮鴨吃起來香甜醇厚，香味撲鼻，這道菜裏的陳皮最為精致。陳皮存放時間越長，味道越好。年代久遠的陳皮，吃起來又甜又香。如果陳皮味酸、澀、苦，證明陳皮味短，苦味未除。所以做這道菜選的陳皮不壹樣，陳皮鴨的口感也會有很大的不同，所以要想把陳皮鴨做的好吃，壹定要選陳年的陳皮。下面給大家分享壹下這款老鴨的詳細制作方法。
“原料:壹只鴨子(4公斤)
材料:生姜，大蒜，幹洋蔥，韭菜，陳皮約50克，兩個八角和三個香葉。
調料:鹽、食用油、生抽、老抽、烈性酒、冰糖、蠔油。
~制作步驟~
①鴨肉處理:將鴨肉清洗幹凈，去除鴨內臟，去除鴨屁股，將鴨頸位置切開，然後去除鴨頸淋巴，瀝幹水分備用。
②材料準備:陳皮提前用清水浸泡壹小時，姜切片，蒜拍扁，蔥切片備用。
(3)鴨肉腌制:待鴨肉瀝幹多余水分後，加鹽均勻擦拭鴨肉內外，然後在鴨肉皮上均勻塗上壹層醬油，再將韭菜、少許姜片、少許陳皮放入鴨肉肚中腌制30分鐘。
(4)炒鴨:在熱鍋中用冷油滑鍋，然後鍋裏留少許底油，在低油溫下將鴨放入鍋中，不斷推鴨，將鴨兩面煎至上層色皮呈金黃色，然後取出鴨備用。
⑤燉鴨:將鍋清洗幹凈，熱鍋加少許底油，油溫三成熱時放入蒜、姜片、蔥花，再放入陳皮(浸泡陳皮的水不要倒進去，留著)，放入八角、香葉，小火慢慢爆香。
加入炒好的鴨子、適量的高度酒、浸泡陳皮剩下的水、適量清水(清水不能多到浸泡鴨子的三分之壹)，再加入調味鹽、冰糖10g、生抽、蠔油，轉小火，加蓋燜40分鐘，每15分鐘燜壹次。
⑥烹調:鴨子燉40分鐘後，將筷子插入鴨子較厚的部分，可以輕松插入而不出血，以證明鴨子已煮熟，然後將鴨子取出並切成塊，然後收集鍋內剩余的汁液，直至其變稠，再將汁液澆在切好的鴨肉表面，即可制成美味的陳皮鴨，這時妳會聞到濃郁的陳皮香氣。
①鴨子為什麽要塗壹層醬油？
回答:在腌制鴨子的時候，塗上壹層醬油，可以讓炸好的鴨子更加飽滿，又紅又亮，看起來更有食欲。如果不抹醬油，老鴨的顏色偏白，看起來不夠漂亮。除了加醬油，鴨子塗壹層麥芽糖水顏色更好，日常使用醬油更方便。
②鴨子燉的時候需要註意什麽？
回答:燉的過程中鴨子的火力壹定要控制好。燉之前，香料要充分暴露。加入鴨子後，火力要控制好。不然鴨子很容易粘鍋。燉的過程中，鴨子每15分鐘要翻壹次面。這樣做的目的是讓鴨子口感均勻，防止鴨子因為長時間接觸鍋底而粘鍋。
(3)為什麽鴨子壹定要炸，卻不能直接下鍋燜？
答:炒後的鴨肉主要作用如下:
壹、為了讓鴨肉的口感和味道更好，油炸後的鴨皮會收縮變緊，表皮變得柔軟有彈性，油炸後的鴨肉會散發出獨特的肉香味，這樣老鴨的口感和味道會更好。
第二:為了讓鴨子更好看，炒過之後鴨子可以更好上色，表皮全是金黃色。不過鴨子煎的時候也要控制火候，小火慢煎顏色更好。火力太大容易炸了鴨子。
鴨子可以切塊再紅燒嗎？
回答:鴨子剁成塊再燉也不是不行，但是不如整只鴨子燉的好。全鴨燉更能保持鴨子的鮮味，鴨肉吃起來更嫩滑。如果剁成塊再燉，會更美味，但是鴨肉的口感不夠好，肉質不夠嫩滑，鴨肉的味道不夠鮮香。陳皮鴨的做法是整只燉，然後澆汁。
①制作老皮鴨用的鴨子不能太老，也不能太大。老鴨不適合做老皮鴨，老鴨更適合做湯。但是太大的鴨子燉的時間長，很難入味，而且容易燉出來鴨肉厚的部分不熟。體重最好控制在4~5斤，如果有農村養殖的本地鴨，味道會更好。
②鴨子腌制的時候不要加太多鹽，因為等會燉的時候才好吃。腌制的時候，鹽放多了燉出來的老皮鴨味道會太重，只是腌制了壹點底味。
③這道菜加入高度酒精的主要作用是去腥增香。不要怕高度酒的度數高，因為鴨子長時間燉的過程中酒精會揮發，剩下的只是酒香。
(4)陳皮味是做陳皮鴨的主要特點，加入的香料八角葉的量不能太多，否則香料味太重，從而掩蓋了陳皮味。
⑤做這道菜，要加適量冰糖。加冰糖的作用是中和壹些香料帶來的苦味，這樣煮出來的鴨子口感和味道會更柔和，但加的冰糖不能太多，否則味道會太甜。
⑥購買陳皮時，選擇氣味香甜的陳皮。最好的顏色是棕色或淺紅色。如果陳皮摸起來軟軟的，這些壹般都是壽命短或者潮濕的陳皮。
陳皮是將橘子皮幹燥後形成的壹種幹燥品。其味苦、甜、香。它可以用於烹飪和作為壹種藥材。特別是在食用方面，可與各種肉類混合烹調，增加菜肴的鮮香，開胃健脾，減少肉類菜肴的油膩感。其中有壹道菜很有代表性，那就是陳皮鴨。
陳皮鴨是廣東的壹道特色菜，用“燉”或“蒸”的方法烹制，所以又叫陳皮燜鴨或陳皮蒸鴨。這道菜最重要的是陳皮。壹般來說，陳皮存放時間越長，口感會越好，陳化期超過三年的陳皮品質會更好。它最大的特點就是融合了陳皮的味道，中和了鴨肉的油膩。在長時間高溫加熱的過程中，陳皮融化滲透到鴨肉中，鴨肉有陳皮的清香，色澤美觀，開胃。
陳皮鴨的制作並不復雜。鴨子洗凈後腌制焯水，簡單上色後直接紅燒(蒸)，陳皮鴨的制作完成。總結起來主要有三個步驟:去除鴨子的腥味，給鴨皮上色，燉(蒸)成菜。但是，要想做出正宗美味的陳皮鴨，需要從步驟中挖掘出壹些細節和技巧，才能做到“色香味俱全”的陳皮鴨。
壹:鴨腥味去除。鴨子不能太大，否則不容易入味。鴨子只有換刀後才能充分脫腥入味，直接關系到鴨子的口感。這是品味的第壹步。
其次，鴨皮上色很重要。鴨皮要上色好，不能直接用糖上色。需要炸或者先炸。只有鋪好底色，才能得到好的糖色，保證鴨皮光滑，造型美觀，外觀好。
第三:註意燉肉的火候。小火燜，肉嫩；時間要到位，味道要好。
自從學會了陳皮鴨的做法，基本上每隔壹段時間就做給家人吃。這款陳皮鴨相比清燉炒鴨，更加美味健康，家人都很喜歡。無論是招待客人，還是喜慶的日子，都是餐桌上的美味佳肴。下面進入制作時間，和大家分享壹下這款正宗美味的陳皮鴨的做法。歡迎學習收藏！
材料:1只重約2斤的鴨子，陳年陳皮60克。
配料生姜多，冰糖適量。
調料料酒、生抽、老抽、油、鹽各適量。
-開始制作-
(1)準備配料
①將鴨皮清洗幹凈，將鴨頭、腳、屁股剁掉，內臟清理幹凈，清洗後在鴨表面換上花刀。撒上壹層料酒，鋪得滿滿的，再薄薄的抹上壹層鹽。鍋，用保鮮膜密封，放入冰箱保存30分鐘。
2將陳皮放入碗中，加入適量溫水浸泡。浸泡完全後，刮去內壁的果肉，切成細絲備用。對了，把姜去皮，切成厚片。
(2)全鴨淹死。
在凈鍋中加入水，更多的水，幾片姜，煮沸。把鴨子帶著脖子在開水裏來回放，多搖幾次。然後，來回拎著鴨腿，搖晃多次。最後將整只鴨子丟入沸水中，搖晃1分鐘。撇去泡沫，沖洗鴨子。取出用冷水冷震壹次，掛起來晾幹水分。
(3)鴨皮著色
起鍋，再加壹點油，把油燒熱，把鴨子放入鍋裏。換成中火，將鴨皮煎至兩面金黃。妳會發現鴨皮上會滲出很多油。用紙巾輕輕擦去表面的油汙，用清水沖洗幹凈。將冰糖放入鍋中，翻炒至融化成糖水，然後將鴨子放入鍋中上色。當鴨皮變成焦糖色時，就可以把鴨子取出來了。
(4)紅燒陳皮鴨
鍋底鋪滿姜片，鴨肚放些陳皮，將鴨放入鍋內，倒壹層醬油，加入已淹沒半只鴨的熱水，再在鴨身上鋪壹層陳皮。
大火燒開後，中小火燉50分鐘左右，水已經收了。可以看到鴨子身上的陳皮已經融進鴨肉裏了，說明老鴨是燉出來的。把鴨子拿出來，切成小塊，把鍋裏的汁倒在鴨子身上，就可以吃了。
(1)鴨子為什麽要改成花刀？
”“把花刀換成鴨肉。第壹，充分去除鴨肉的腥味；二是讓鴨肉口感更好。
第壹，鴨肉的腥味比普通家禽重。腌制全鴨並不能完全去除腥味。妳可以通過換花刀把鴨肉分成小塊，這樣鴨肉的血水就能很快滲透出來，血水完全滲透進去，腥味自然減少很多。
第二:全鴨是壹個整體，直接燉的話不容易入味。鴨肉換成花刀後，調料可以更好的通過切口滲入鴨肉。無論是腌制還是後期紅燒，入味都會更快，鴨肉的口感也會更好。
(2)為什麽鴨子溺水時會在水中多次搖擺？
鴨子在前期腌制時，難免會有壹些雜質和腥味物質附著在鴨皮表面，有些血就滲不出來了。鴨肉在放熱水中焯水時，魚腥味物質受熱後很容易溶於水。如果多搖幾次，可以加速魚腥味物質的溶解和擴散，也可以洗掉表面的雜質。
當然最重要的是不要把鴨肉加熱過高，讓溫度慢慢上升。在升溫的過程中，血液被逼出來，血液滲出更充分。而且鴨肉多次擺動可以均勻受熱，讓鴨肉的每壹部分都徹底脫腥。
(3)為什麽鴨子炸好後壹定要過壹個糖色？
鴨皮炸壹次，把鴨肉的脂肪逼出來，吃起來不油膩。鴨皮上色很重要，但是油炸的鴨皮顏色容易變暗淡，顏色不夠持久。用糖上色後，糖水在溫度下降時會凝固，可以牢牢鎖住煎色的效果。糖水凝固後晶瑩漂亮，色澤好。
此外，油炸後，鴨肉變得松散，形狀不佳。糖水用糖上色後凝固，可以使鴨肉形狀更好，鎖住鴨肉的風味，增加鴨肉的口感。
(4)燉鴨子為什麽要在鍋底放壹層姜？
大部分人在燉老皮鴨的時候都需要把鴨子翻過來，防止鴨子粘鍋底。其實這樣做也是可以的。如果不用翻面壹次燉，老鴨會不會煮的更快，香味更濃？
在鍋底放上姜片，隔絕鴨肉與鍋底的直接接觸，避免鍋底的鴨肉被高溫燙傷，導致鴨肉粘在鍋底。控制不好會糊鍋，鴨肉會有焦味。
用姜片可以隔絕高溫，防止鴨肉粘鍋，更容易翻鴨。還有很重要的壹點，生姜可以進壹步去除鴨肉的腥味，加熱後會釋放出壹種特殊的香味，為鴨肉增香。而且生姜性溫，可以中和鴨肉的寒涼。對於大部分人來說，可以毫無禁忌的食用。
(1)老皮鴨做的鴨子不要太大，壹般2斤左右比較好。鴨子太大吃不出味道，鴨子又肥又膩吃不下去。
(2)選擇使用3年以上的陳皮。這種陳皮香味醇厚，微苦。采摘的時候可以稍微捏壹下。如果陳皮能很容易被壓碎，說明這是存放時間較長的陳皮，顏色壹般為褐色。
(3)陳皮不要浸泡太久，否則陳皮不容易成型，營養流失太多。壹般用溫水泡10分鐘就好，只要陳皮軟就行。
(4)鴨子溺水時，記得在水中蕩幾下鴨子，能有效去除贓物和血跡，鴨子處理幹凈。
(5)鴨皮上色時，鴨體內的水分壹定要充分晾幹，這樣鴨皮上色才好看，煎的時候也不容易濺油或破皮。
(6)用糖給鴨皮上色是第二種顏色，註意不要把糖炒得太老。只要冰糖完全融化，就可以開始用糖給鴨皮上色了。
(7)很多人喜歡在這種臘鴨裏放點調料，其實也不壹定要放。太多的香料會掩蓋鴨肉的鮮味和陳皮的味道。老皮燜鴨壹定要小火燉，不會糊鍋，味道更均勻。
做壹只好吃又正宗的臘鴨是相當簡單的。掌握三項技能，鴨肉脫腥、換刀、腌制是重點；給鴨皮上色很重要。壹只正宗的老鴨，如果顏色漂亮，就成功了壹半。燉的時候註意火候，小火慢燉，肉嫩，色澤好，香味濃。
陳皮鴨是壹道粵菜。眾所周知，大多數粵菜以其美味著稱。很多時候，家庭烹飪很難做到做法地道，味道正宗。但為了追求食材本身的食物功效，人們對這種搭配趨之若鶩，所以大多數情況下，人們會做出簡化版。我家做陳皮鴨是簡單粗暴的方法。
材料:鴨腿兩條，陳皮3片；
調料:蔥、姜、蒜、八角、花椒、幹辣椒、生抽、老抽、蠔油、油、鹽；
陳皮鴨的做法
1.鴨腿洗凈。
2.在鍋裏放冷水。
3.水燒開後，撈起鴨腿，用清水洗凈。
4.調料(姜片，八角，茴香，桂皮。)
5.涼水，水要沒過鴨腿，放調料進去，蓋火。
6.燒開後加入料酒。蓋上火煮10分鐘，然後轉中火煮20分鐘。
7.然後，把筷子插進鴨腿最厚的地方，沒有血流出來就好了。拿起來用。
8.在鍋中加入適量的油。
9.油溫微熱，加冰糖。
10.冰糖熬成湯色。註意控制油溫，不要過高。
11.然後把鴨腿面朝下，翻炒均勻。
12.倒入陳皮後，加入壹小碗水。
13.加入生抽、老抽和鮑魚汁，燒開後燉5分鐘。讓鴨子更美味。
14.5分鐘後關火。別把汁榨幹了，就這樣。
15.拿出來晾涼。
16.剁碎小塊，放在鍋裏，把汁倒在上面。
老鴨的配方成分不多，就那麽幾個。做法應該挺簡單的！如果妳這麽想，那妳就錯了！被表面欺騙了，反而整個過程相對繁瑣耗時，講究技巧！
與其說是正宗，不如說是傳統。因為正宗這個詞指的是這道菜誕生時的做法，縱觀名菜，最正宗的做法壹般都是粗暴簡單的。比如“煮肉”最初的做法是真的煮。所以在行業內，廚師很少講如何做出地道的菜，通常講的是傳統意義上的怎麽做！畢竟要以顧客為尊，以適口性為基準。
陳皮鴨是粵菜中的傳統名菜，風靡港澳。從字面上不難發現，陳皮占據著重要的地位，起著關鍵的作用，不僅能去除鴨肉的腥味，還能賦予鴨肉壹種溫暖內斂的陳皮味，而不蓋過鴨子本身的肉味。
那麽陳皮是什麽呢？
這個陳皮不是陳皮，不老，或者再久壹點就可以做成陳皮鴨了。比如陳年不足3年的，就不是陳皮，而是當地人眼中的果皮或橘皮。陳釀3年以上的陳皮，口感溫香，不酸不澀不苦，可以用來做陳皮鴨！好了，下面分享壹下具體的制作方法和壹些制作小技巧。
材料:壹只藍頭鴨4公斤。
材料:陳皮50克，八角2個，香葉2片，桂皮壹小塊，香茅、姜、蔥各2克。
配料:鹽、冰糖、麥芽糖、生抽、老抽、料酒、澱粉。
生產流程:
1.陳皮提前用溫水泡20分鐘。軟化後用刀刮去背面的白漿，切成5毫米左右的粗絲備用。註意陳皮背面的果肉要去掉，因為有苦味。
2、取出鴨內臟，然後沿鴨脊骨兩側扣血塊，再切下鴨屁股，剁下鴨腳，在鴨頸下切壹刀，去除淋巴和咽喉。然後清洗幹凈，掛起來晾幹備用。——(註意切鴨腳時下刀位置要準確，不允許從鴨腳關節上方開始切，因為肉遇到高溫會向上收縮，造成骨肉分離，影響口感和外觀。正確的下刀是鴨膝關節下1 cm)。
3.將瀝幹水分的鴨子用麥芽糖水均勻的塗抹在鴨子表面的每壹寸地方。-(註意麥芽糖水是用麥芽糖和水混合而成，兩者比例為1: 1，即60g麥芽糖和60g水混合攪拌均勻)。
4.鍋燒熱，放入寬油，油溫升至七成熱，即210度。如何判斷？有壹個很簡單的方法，用筷子測試壹下。當妳接觸油時，會出現密集的氣泡。然後，鴨子不要馬上在鍋裏炸。正確的做法是將鴨子放在漏勺上，均勻淋上熱油燙壹次，然後放入油鍋中用中火煎。註意，這壹步非常重要。鴨子先用熱油燙過，再油炸。原理請看後面的解釋。
5.煎的時候註意翻面，讓兩面受熱均勻，顏色壹致。當皮膚變成金黃色時，去掉控油。——(提醒，煎的溫度可以控制在中火，鴨皮壹定要煎透。如果油量不足以浸沒整只鴨子，需要在不能炸的位置用勺子倒油，整個過程大約需要10分鐘)。
6.炒好的鴨子稍涼後，在鴨腔裏加入壹湯匙鹽，用手抹勻，再塞幾片姜、蔥和1/2陳皮。然後放在壹個深底的托盤裏，再在鴨子上撒10%的稀鹽，鋪上剩下的陳皮，放入八角、香葉、香茅、冰糖，倒入50克米酒，最後倒入1斤清水。
7.水燒開後，放入盛滿鴨子的托盤中，大火蒸5分鐘，再小火蒸2小時。——(註意，蒸的時候大火後慢慢蒸，蒸的徹底徹底)。
8.鴨子蒸熟後，取出待用。然後將托盤中的“鴨湯”和配料壹起倒入鍋中，用大火煮壹分鐘，進壹步將配料的香味釋放到湯中，然後過濾掉殘渣，在湯中加入適量的醬油調味，少許老抽顏色，攪拌均勻。然後倒入適量水澱粉使湯變濃，煮濃，放入碗中成為老鴨醬。
9.餐廳蒸的陳皮鴨要塗上10%的“陳皮鴨醬”來點綴顏色，掛在櫥窗裏賣。像在家裏，就不用這樣了，切好片放在盤子裏，澆上老鴨醬就行了！
-鴨子為什麽要刷麥芽糖水？他們能用別的東西代替嗎？
主要作用是給鴨子上色，後期油炸的時候，可以讓皮看起來非常漂亮，呈現金紅色。所以只要能達到同樣的效果，也可以用別的東西代替。比如在香港，習慣用“珠油”給鴨子上色！這裏的“珠油”是用紅糖和醬油、香料、水熬制而成的醬。色澤鮮紅，稠度較高，自上而下倒時能像水滴壹樣滴下，故稱“珠油”。當然，如果在家裏做，就不用麻煩了。用醬油抹壹下，上色均勻就行了。雖然效果差壹些，但是味道差不多。不過需要註意的是，建議把鴨面的水擦幹或者用廚房紙擦幹，這樣醬油不會因為表面潮濕而離析，容易上色不均或者掉色。
為什麽鴨子不能直接炸，要先澆上熱油？
這是壹個不起眼的細節，卻很重要，關系到陳皮鴨的“色相”。為什麽這麽說？因為鴨子的體溫比直接油炸時的油溫低很多倍，而且鴨子的體積大，有四斤重，放進去油溫必然會下降，那麽鴨皮上色的麥芽糖水就不能瞬間鎖住，就會大量流失，造成油炸後的“濫”皮！所以先用熱油澆，麥芽糖馬上就能被牢牢鎖住。壹旦定型就可以油炸，保證顏色的壹致性。至於為什麽要炒？陳皮和食材蒸的時間長，正是這道菜的魅力所在。如果這麽久不炸不蒸，鴨子難免散架，所以要先炸。好處不僅是讓鴨皮和鴨肉收縮緊實，還能去除鴨子的腥味和肥肉。
-為什麽鴨子腹腔裏要塞陳皮等食材，食材要放在外面？
鴨子是整只的，比剁碎的大，可以短時間煮熟。所以要內外夾攻，同時把陳皮等食材塞進鴨腔。隨著長時間的高溫蒸煮，鴨腔內的鹽分融化滲透，食材逐漸釋放出異味，可以完美吸收。這時候如果沒有內外結合，鴨子表面是淡的，食物裏面是鹹的，外面是淡的。所以配料也要放在面上，這樣才能保證成品鴨的整體口感。
-為什麽蒸的時間這麽長？
傳統陳皮鴨的特點，雖然成品看起來很美，看起來像烤鴨，但是入口輕輕壹拉，肉和骨頭就分開了，肉質不硬不硬，但是多汁，軟滑，有陳皮的香味！連骨頭都好吃有嚼勁！所以要達到這種效果，很難在短時間內蒸熟。必須用小火慢慢蒸，像壹雙無形的手，連續打出隔山打牛的拳法。外觀沒有任何損傷，但是肉裏面的每壹寸纖維都支離破碎，所有陳皮和輔料的香味都彌漫其中。
1.既然叫陳皮鴨，就要選擇優質的陳皮。年份越長越好！有三個明顯的特征:壹是外表顏色不是鮮紅色，而是棕色，或者說是深棕色，內表面是暗紅色。二是覺得硬，碾壓。畢竟放久了，水也沒了。這很好！但是年份短的陳皮容易受潮，摸起來很軟，味道不好。三、陳皮的味道聞起來香甜迷人！而不是刺鼻的香味和水果的酸味。
2.同樣選擇鴨子也是有講究的。妳要選擇4斤左右的藍頭鴨。為什麽？因為大鴨子通常皮下脂肪較多較厚，容易吃膩，小鴨子也不好。肉太軟太嫩不香！而且不耐長時間蒸，容易變成壹灘水。所以要選鴨，4斤左右。
3.陳皮浸泡前建議清洗兩遍，主要是去除表面的灰塵，然後用溫水浸泡，可以更快變軟。還有泡過的水，不要倒掉，後續蒸的時候壹起加進去，陳皮味道更醇厚。
4.鴨子刷上麥芽糖水後，或者用醬油上色後，要稍微風幹，以免炸的時候濺出，傷到自己。
⑤煎炸溫度要控制好，煎炸溫度不能太小。否則，鴨子內部的水分會在長時間的油炸後被排幹，所以需要保持中火油炸。皮膚壹旦變成金紅色，油就可以控制了。
6.這道菜的食材不需要太多，但是很精致。比如，壹點大料可以增加復合味，姜、蔥有腥味，鹽可以調節鹹味，米酒可以去除油膩感，冰糖可以中和味道，提高層次。主要輔料是陳皮，占很大比例。即便如此，也不能過量，否則鴨肉本身的風味就喪失了。根據我的經驗，壹只四公斤重的鴨子只需要50~60克陳皮。
狗被燒了怎麽辦？
1.如果狗狗被燒傷或燙傷，不要塗牙膏或醬油，這樣不僅不能幫助狗狗愈合傷口，還會造成更嚴重的傷害。如果您的寵物被意外燒傷，請立即用清水或生理鹽水沖洗傷口。流過傷口的水可以幫助緩解皮膚表面的熱量，清理壹些細菌，減少對皮膚組織的損傷，避免感染，然後及時送往寵物醫院治療。
2.如果燒傷沒有損傷真皮，可以在患處放冰塊，但不要放置太久，