燒鵝鹽配方:
將鹽30公斤、糖20公斤、蒜末5公斤、五香粉5公斤、甘草粉5公斤、山奈粉4公斤、八角粉4公斤混合均勻，放入不銹鋼桶中，靜置24小時。
皮膚水配方:白醋10瓶，紅浙醋6斤，蜂蜜1斤，混合攪拌均勻。
制作:
1.選料:選鵝壹只，黑色鬃毛，90日齡，凈重3.5公斤。鵝頸、身、腳短，肉嫩，皮下脂肪厚。
2.屠宰:用壹把鋒利的刀輕輕切開鵝的腹部，刀片垂直，長約8厘米，然後將手插入鵝的腹腔和胸腔，輕輕取出所有內臟(包括鵝的肺、食道和喉嚨)，用剪刀剪下(註意鵝的屁股裏有壹個小淋巴，壹定要去掉)，然後剪下鵝的腳和翅膀，沖洗30分鐘，清洗鵝的內腔。
3.充氣強身:將切好的鵝打軟，做成球狀，然後用氣泵吹鵝脖子，直到鵝皮膨脹定型。具體操作方法是將氧合器從鵝頸部插入皮肉之間，然後充氣使皮肉分離。
4.餡料:幹蔥40g，蒜35g，香蔥30g粉碎，加入100g發酵燒鵝鹽拌勻，然後均勻的填入鵝肚中，再倒入壹小碗水。
燒鵝鹽塞在鵝肚子裏。
倒入壹小碗水。
技術點:壹般加水量為腹腔容積的1/3。填好後，將鵝身平放壹段時間，使湯汁均勻地浸透腹腔。
5.縫針:燒鵝針從肛門水平插入，沿腹部切口螺旋縫合，最後插入鵝腹部，然後鵝背朝上放置60分鐘。
技術要點:鵝的邊緣縫合後，形成壹個封閉的小空間，鹵汁迅速溶於水，滲透到鵝肉中，使燒鵝肉湯滴水不漏，風味十足。
6.二次充氣:給鵝氣管充氣，給鵝腔充氣。鵝充氣後，其皮富有彈性，無死角，使皮水均勻塗抹，烤制後鵝皮、脂肪、鵝肉分層。
技術要點:第壹次充氣的目的是讓皮和肉分離，氣泵插在鵝頸的皮和肉之間。這種充氣的目的是把鵝的胸部吹得飽滿膨脹。這次以抽至八分滿為宜，不要太滿，抽完後也不要用手摸鵝胸，以免留下凹痕。
7.燙皮和上皮水:將鵝放入沸水鍋中燙30秒左右。此時鵝皮緊繃，顏色偏黃，然後馬上洗澡讓鵝皮進壹步收縮，取出瀝幹。用風扇吹到鵝皮幹了，再掛兩遍燙皮水。
燙皮膚。
掛脆皮水。
8.勾:用鉤子鉤住鵝翅膀，掛起來，將鵝頭從鉤子上方的空間穿過，在鵝腿與肚子的接縫處刷壹層醬油，然後掛在風室中5小時左右，直到鵝皮變黃、變幹、不粘為止。
用醬油刷鵝腿和腹部。
掛在風室晾幹。
技術要點:
1.掛起來的時候，塞住鵝的脖子，起到“密封”的作用。這樣烤的時候鵝肚子裏的水就不會因為沸騰而溢出來了。
2.鵝肉掛上脆皮水後會不斷往下滴，鵝腿和肚子的顏色會被輕洗，所以要在這兩個地方刷點醬油，保證燒鵝皮的顏色均勻。
9.烤:將鵝肉掛在預熱到230℃的掛式烤箱中，烤的時候保持烤箱溫度在220℃-250℃，烤35-50分鐘左右，直到表皮變脆。