黃鱔富含維生素B、硒等微量元素。它們具有抗氧化作用，有助於維持內部血管和外部皮膚的活力。每克鰻魚肉含有多達263毫克的鉀，而鈉含量幾乎可以忽略不計。黃鱔是典型的高鉀低鈉食物。適當的攝入可以改變血液中鉀鈉的比例，對控制血壓非常有用。此外，黃鱔還含有豐富的不飽和脂肪酸，可以降低血液粘度。
吃黃鱔可以起到補益氣血的作用，使食用者氣血充盈，面色紅潤。現代研究人員還發現，鰻魚不僅脂肪含量低，還含有壹種叫做鰻魚素的物質，可以用來調節血糖。因此，糖尿病患者可以通過鰻魚來控制病情，穩定血糖。鰻魚含有壹定量的膽固醇，對維持細胞穩定有重要作用。因此有助於增加血管壁彈性，維持性功能，返老還童。降低血液中膽固醇的濃度，可以有效防治動脈硬化引起的心血管疾病。
黃鱔中維生素A和維生素C的含量比較高，是壹種很強的抗氧化劑。黃鱔血液中含有某些毒素。如果誤食，會對身體造成傷害，損傷口腔和消化道黏膜，產生刺激。此外，還會損傷人體神經系統，導致身體休眠中毒癥狀。嚴重時還會影響呼吸循環功能。黃鱔脂肪和熱量低。如果有“三高”或肥胖患者，多吃低脂魚蝦(包括黃鱔)，少吃高脂畜肉是有益的。