特點:色澤淺黃，臘肉味濃郁。
用途:適用於腌制各種肉制品。
鹽水配方(3)
材料:洋蔥油250克，芝麻油200克，清水15公斤。胡蘿蔔和芹菜各150克，大蒜100克，幹辣椒10克，香菜25克，青椒、姜、蔥和洋蔥50克。b豬骨4000克，老母雞1200克，火腿豬皮400克。c八角、桂皮各15g，香葉、花椒、茴香各10g，陳皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、蓽茇各10g，羅漢果3個，丁香、香茅各5g。
山奈、砂仁各8克。D 250味精200克，海天醬油200克，鹽、冰糖、花雕酒和魚露。
制作:將1和B放入沸水中10分鐘，然後撈出，再放入15公斤清水中煮沸，然後改為小火，連續煮沸2小時過濾，得清湯。2.將材料A洗凈，用紗布包好備用；將材料C用清水浸泡10分鐘，洗凈，取出用紗布包好備用。3.將包好的原料A和C放入煮好的清湯中，燒開。小火煮40分鐘至湯汁溢出香料，再放入原料D，加入蔥油和香油調味。
特點:色澤鮮紅，鮮鹹，微甜微辣。
應用:在鹵水使用過程中，雞爪、牛肉、豬腳、鵝翅、兔腿要交替腌制，使鹵水口感更佳。
制作關鍵:C原料需要經過浸泡清洗，去除雜質。再次加入原料D時，需要小心調味，口味不能偏，不在原料c。
過量使用香茅。因為香料煮後有苦味，冰糖的量可以適當增減。在腌制的牛肉、兔腿等大塊中，牛肉、兔腿要提前用鹽、味精、料酒腌制。
風味:麻辣鮮鹹，微甜。
材料:1500g老雞、五花肉、金華火腿、2500g肘子骨。b .幹辣椒250克，廣荷香、白芷、生姜、降香30克，八角70克，肉桂35克，鮮生姜、香葉、甘草50克，陳皮、茴香、油菜籽20克，草果65，438+00，丁香5克，黑胡椒、辛夷65，438+。c李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妞2瓶，財神蠔油500g，蔥姜100g，蒜、蔥、蔥各50g。d精鹽70g，大喬味精150g，明治雞粉200g，李錦記醬油500g，明治鮮醬油550g，紹興花雕酒600g，紅曲米30g，冰糖100g，玫瑰酒50g。色拉油500克。
產量:1。將材料A洗凈，放入沸水中煨10分鐘，取出放入大湯桶中，加入30公斤純凈水用武火煮沸，再煨5小時，然後濾渣留汁。2.將材料B放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘(火不要太大，以免燒焦香料)，用紗布紮緊，放入桶中30分鐘。3.鍋內放色拉油，油加熱至五成時小火煸炒材料C 10分鐘，取出用紗布紮緊，將材料D放入桶內(紅曲米需單獨用紗布紮緊)，油加熱至五成時用冰糖浸泡20-30分鐘，倒入桶內，小火煨40分鐘。
特點:色澤紅褐色，口感醇厚。
用途:適用於鹵鴨、乳鴿和小雞。
原料:清水50公斤，色拉油5000克。a姜250g，蒜幹500g，鮮高良姜250g，蒜瓣250g，香菜300g，香菜150g，蔥150g，蝦米1 kg，幹貝1 kg，地魚2條，香香。b老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。c香茅50g、花椒50g、草果20g、羅漢果4個、山奈酚25g、砂仁50g、陳皮100g、八角200g、肉桂250g、香葉20g、丁香10g、肉桂15g。d 1.500g雕花酒、切片糖、500g雞粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g廣東米酒、250g白酒、250g美國鮮醬油、750g生抽。
產量:1。將材料A切碎，放入5000克三成熱的色拉油中，小火煨30分鐘，形成香料油，取油備用；將材料C放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘，取出，徹底冷卻，用紗布包好，做成調料包。2.用不銹鋼桶將材料B加水50公斤，小火煮4小時，加入材料C的香辛料包，小火煮3小時，再將材料D和材料A煮好的香辛料油放入，攪拌均勻。
特點:鹹，微甜。
用途:適用於鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、豆腐幹、雞蛋等。
海鮮鹵水
原料:草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、茴香各4克，豆蔻10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔50克，精鹽、芹菜、香菜、青椒、廣東米酒各5克，姜、蔥各20克，味達美醬油65433。
賈鹵汁3克，15克香糟鹵，5克雞汁，20克超級湯王。
產量:1。將草果、當歸、砂仁、香葉、茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和幹辣椒洗凈、晾幹，用紗布包好制成調料包。2.芹菜段、青椒(去蒂去籽後切片)、姜(搗碎)、蔥(搗碎)、胡蘿蔔都留著。3.在湯鍋中放入清水20kg，加入包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮醬油、泰國魚露、廣東米酒、關家鹵汁、香鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青椒、姜、蔥、胡蘿蔔，小火煮沸，加蓋煮半小時，冷卻過濾。
特點:色澤紅褐色，味鹹，微甜，微辣。
用途:適用於腌制軟海鮮和貝類，如鮮魷魚、蝦、新對蝦、海螺、甜螺、瓜子、蛤蜊、螃蟹等。
註意事項:1。養殖海鮮鹵水時，材料要齊全，否則很難形成鹵水的獨特風味。香料的比例可以根據食客的口味略有增減。鹵水是用海鮮原料腌制的，海鮮以清淡為主，所以調料的比例壹定要前後統壹，避免過濃或過淡的現象。2.用鹵水腌制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮老化。方法是將腌制好的原料進行初步處理，洗凈內臟和泥沙，用水浸泡後放入鹵鍋中，上火燒開後立即離鍋，放涼，浸泡2小時左右，取出。3.這種鹵水以清淡可口為主，熬制過程中不需要加油，但出鍋的菜要摻入適量蔥油，增加成品的香味和光澤。4.由於海鮮腥味較重，這種鹵水不宜長期反復使用。使用兩次後，應更換新的鹽水。
制作/北京旺鋪
潮州鹵水
湯:老母雞3只，老鴨2只，豬前肘10斤，水煮脊骨10斤，水100斤。
香料:高良姜20克，高良姜50克，肉豆蔻10克，豆蔻10克，香葉10克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅10克，砂仁6550克。
調料:明治鮮醬油1瓶、魚露1瓶、廣東米酒1瓶、胡椒酒2瓶、桂花汁1瓶、米酒1瓶、玫瑰酒適量、切片糖(或冰糖)50g、雞粉和味精適量、醬油適量。料酒:香菜、韭菜、蔥、姜、蔥、芹菜。
制作:1、老鴨肫、老母雞、豬肘子、豬脊骨放入冷水鍋中燒開，撇去浮沫，放入不銹鋼桶中。清水煮沸後改為小火10小時，撈出原料留湯。2.將香料洗凈，用紗布包好，放入湯中，小火煮3小時。加入調料，廣東米酒，米酒，醬油等。香菜、蔥、姜、芹菜、香蕉、蔥炒熟後倒入桶中。
特點:香味濃郁。
用途:適用於腌制雞翅、豬肘、肥腸、鵝頭。
味道:鹹、甜、幹。
原料:八角、高良姜、草果、陳皮各25g，肉桂、黨參各15g，花椒、千裏光、枸杞、砂仁、去皮桂圓各20g，甘草40g，羅漢果1，壁虎2只，丁香5g，黑胡椒顆粒40g等。1瓶B柱侯醬、400g蠔油、50g魚露、250g酒糟、20g咖喱醬、15g郫縣豆瓣醬和醬油、500g生抽、50g味精、20g雞精、500g冰糖、300g花生油、75g香油。c蔥須250g，姜150g(碾碎)，蒜粉和胡蘿蔔各100g，芹菜15g，青紅椒各10g，洋蔥150g。d老母雞3000克，老麻鴨和金華火腿1500克，腿部筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50公斤。
制作:將材料1和D洗凈後放入微開的水中10分鐘，然後取出，沖洗幹凈，控水，放入50公斤清水中，大火燒開撇去浮沫，轉中火10小時，然後過濾留湯，放入鹵鍋中。2.將材料A洗凈，放入沸水鍋中煮5分鐘。取出放入料袋中，紮緊後放入鹵鍋30分鐘。3.鍋裏放花生油，燒至5。
當它變熱時，將所有的C材料放入鹵鍋。加入材料B，煨20分鐘。
特點:色澤紅艷，香味濃郁。
用途:適用於紅燒豬肚、牛肚、牛肉、雞鴨、豆制品等。
曹廚鹵水
風味:鹹、鮮、醇，五味濃郁。
原料:水50公斤，老母雞、老鴨、五花肉1500克，豬骨2000克，雞爪骨1000克。b紅米100g，味精、料酒200g，碎冰糖500g，自貢井鹽、姜、雞油。c花椒、茴香各50克，八角、山奈、肉桂、幹姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、曹玲、茴香各20克，砂仁、豆蔻、花椒各50克。
制作:1、材料A洗凈，放入沸水中煮，撇去浮沫，撈出放入盛有50公斤水的大湯桶中，用大火煮12小時，過濾去渣。2.料B中的碎冰糖用小火煮成糖色，紅米用紗布包好，姜切成小塊，宮頸鹽用小火炒熟，再將料B放入大湯桶中上色調味。3.小火煸炒C料，出鍋，用粉碎機粉碎，裝入布袋，紮緊，放入大湯桶，小火煨8小時。
特點:色澤微紅，香氣突出。
鹵菜，如扒雞、燉鴨、燉五花肉、豆腐幹、燉蛋等，都是用事先準備好的鹵汁煮熟或浸泡。這些鹵菜雖然有紅、黃、白等不同的顏色，但其香甜的特性讓消費者百吃不厭。然而，鹵菜尤其是鹵禽的高昂價格往往讓消費者撓頭。所以有的人去超市買鹵汁或者自己調配鹵汁做鹵菜，但是鹵制出來的都是黑紅單壹顏色，根本做不出酒店裏的黃白鹵制。究其原因，專家稱這是沒有很好地掌握紅黃白肉汁調配的秘訣。所以本期介紹紅黃白鹵的制作方法。
鹵汁的準備是做好鹵汁的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。
紅色腌泡汁
原料:八角20克，肉桂20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香20克，香葉20克，高良姜20克，草果5顆，甘草15克，幹紅辣椒100克，韭菜65438。
方法:①將草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小塊，甘草切成粗塊，韭菜紮好，姜用小刀拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
黃色腌泡汁
原料:梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克，生姜65450克。
方法:①將梔子用刀劈開，芹菜打成結，姜用刀拍松。②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。白色肉汁
原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克。
方法:①把香蔥紮起來，用小刀把姜拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨頭湯放在壹起。
放入鹵鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤的新鮮原料(調料數量可按家庭比例減少)。
腌泡汁制作的三個秘密
壹、香辛料、鹽、醬油的用量要合適:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。
二、原料的選擇:黃色鹵汁和白色鹵汁不要用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。
三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要現煮現用，可以避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
腌泡汁的保存
在菜肴中腌制過的鹵汁要保存起來，以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。
鹵汁的保存應註意以下幾點:
1，撇去浮油和泡沫浮油。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。
2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。
3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色無味，甚至變質，無法使用。
4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。
5.添加原材料。調料包壹般2次後才更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。
註意:用老鹵，不壹定要用骨頭湯來備鹵。可以用清水，也可以不用油。
川味鹵水制作新工藝
川味鹵水制作新工藝
川味燜菜自形成以來就得到廣大群眾的認可，因其具有其他烹飪方式無法達到的優勢而經久不衰。鹵菜不是單壹的烹飪方式，而是烹飪(加熱)和調味的結合。因為鹵菜的要求比其他熱菜更好，所以受到了很多朋友的熱烈追捧，尤其是壹些不會做飯的家庭主婦。他的特點非常明顯。
壹是取材方便，可以豐富節儉。
因為四川盛產，鹵制用的原料非常廣泛，給廚師提供了更大的選擇和方面。
其次，質地適口，口感豐富。
鹵制原料時，根據原料的質地和消費者對鹵菜口味的要求，可以耙壹耙，軟脆脆...鹵菜中的五香是川菜中使用最多的香型，給人最豐富最適口的口感，而且五香的任何香型都可以根據自己的喜好增減。
第三種香味令人愉悅，滋潤而不油膩。
由於在燉菜中加入了壹定量的具有自身麻辣風味和香氣的香料，所以燉菜除了有醇厚的五味感外，還有壹種特殊的香氣。這些香氣能提神醒腦，所以在品嘗紅燒菜肴時，既能達到良好的味覺，又能產生良好的嗅覺，是佐餐葡萄酒的佳品。
第四，攜帶方便，易於保管。
鹵制菜肴時，原料中的蛋白質會因受熱而變性，進而發生脫水，削弱鹵制原料的饑餓感和水分含量，從而增加原料的儲存期和保存期。腌制的原料便於攜帶，是旅行的首選。
第五，增加食欲，有益營養。
鹵制的原料很多，有肉有菜，鹵制的調味品大多具有開胃、強身健體、消食化滯的功效。因此，腌制原料的使用，既能滿足人體對蛋白質和維生素的需求，又能達到開胃、增進食欲的目的。川味鹵菜是川菜文化的重要組成部分之壹，自問世以來就與群眾有著千絲萬縷的聯系。經過幾千年的歷史，它們仍然有魅力。當我們拿著筷子品嘗美味的鹵菜時，我們會被那種香味撲鼻、久久不散的奇特味道所陶醉，我們會如此美味，在人間贊不絕口。願我們的川菜萬古長青，香飄萬裏。
接下來，我們將談論鹽水的分類:
鹵水分為紅鹵水和白鹵水兩大類。其香型基本壹致，屬於復合香型，鹹鮮，五味濃郁(所用香精香料基本壹致)。
紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)，並且不加糖腌制的食物是無色或天然的(白燜雞、白燜肚、豬肚等。).
鹵素的特性:
不管是白的還是紅的，基本上都屬於烹飪的範疇。因為比炒菜時間稍長，屬於單獨炒菜，存在於川菜中。所以鹵菜是川菜的烹飪方法之壹。是川菜涼菜使用最廣泛的方法。加入多種調味料和香辛料制成鹵水，原料粗加工成鹵菜，適用於肉類、禽類野味、水產品、蔬菜、豆制品等原料。川味鹵菜是用紅白鹵制的食物制作川味熱菜、涼菜的過程，適合家庭、飯店、餐廳烹飪。紅白鹵水的生產工藝及註意事項
壹個。紅白鹵水的制作工藝
(1)鹽水的調味料和香料
做壹壺標準的12，5斤鹽水。
調料:川鹽300克。
冰糖250g，姜500g，蔥300g，料酒300g，雞精和味精100g，香料適量:山奈30g，八角20g，豆蔻10g，茴香50g，茴香20g。
香葉100g白芷50g草果50g草藥60g陳皮30g肉桂80g穗50g千裏光30g香茅40g草坪50g幹辣椒50g。
湯料:雞骨架3500g，管骨1500g。
兩個。紅白鹵水生產
(1)放雞骨架。將豬筒骨(錘碎)放入冷水中煮至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水，放入姜(碎)和蔥(留根全長)，煮開後用小火慢煮，不要用猛火(小火清湯，猛火濃湯)驕傲地做成鹵湯備用。
(2)糖色煎法:用油煎。先把冰糖加工成細粉，鍋裏放壹點油，放入冰糖粉，用中火慢慢炒糖。當糖由白轉黃時，改為小火，糖油發黃起泡，端出火口繼續煎(這個時間是壹定的，
鹵菜是冷熱菜，以色澤艷麗、肉味醇厚、取材廣泛、品種繁多、制作簡單、易於保存而聞名。這是用“鹵水”做的。無論是紅鹵還是白鹵，它們的調制都離不開調味。由於勾兌、加減、加工等工藝的千變萬化，鹵水的香味有了自己的特點。在此我將鹵水秘方獻給廣大烹飪愛好者:
1.材料:
調料:八角60g、桂皮50g、幹草45g、陳皮50g、鮮姜200g、香茅75g、蛤蚧1對、丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋參30g、黨參65438。
【中藥店有售】25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥100克，生姜30克。湯:老母雞2只，老烏鴉1只，豬骨3000克，桂圓[帶殼]300克，熔化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青紅椒75克。
調料:精鹽250克，生抽1500克，淡醬油500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
兩種方法:
1-老母雞，老烏鴉用於清洗【雞、鴨內臟另作他用】，棒子骨打碎，壹起放入湯鍋，再放入打碎的桂圓加水20公斤左右:大火燒開後撇去浮沫，中火煮成壹鍋原湯，取出老母雞、鴨子、棒子骨備用。
2-將原湯倒入鹵鍋中，然後將八角、肉桂、幹草、陳皮、全蠍、丁香、草果、茴香、花椒、西洋參、黨參、貝類、枸杞用紗布包入調料包，放入鹵鍋中，再加入鮮南江、香茅、碎羅漢果、紅棗、幹蔥、枸杞。
3-先將需要腌制的原料清洗幹凈，經過初步處理後，放入鹵鍋內，芹菜切段，香菜切段，青椒去籽切塊，用炒鍋內融化的豬油煸炒，倒入鹵鍋內，然後點亮鹵鍋，直接將鍋內原料腌制。
桂林米粉鹵水配方原料；豬頭骨、牛骨各4000克。草果20克、肉桂20克、甘草20克、八角15克、生姜15克、砂仁1克、茴香、金銀花、花椒25克、香果25克、香葉和花椒10克、羅漢果兩個、陳皮6克、沈香22克、21克桂林腐乳150g，鹽250g，雞粉250g，味精100g，冰糖200g，醬油1000mg，色拉油500g。實踐；(1)豬和牛的骨頭洗凈，放入沸水中煮10分鐘，取出後放入不銹鋼桶中，加入清水1。大火煮5斤，小火燉5小時入味，過濾留湯。(2)鍋中加入色拉油，燒至五成熱，放入香辛料、豆角、幹辣椒，翻炒15分鐘，取出香辛料，用紗布和七成包香辛料包好，放入湯中2小時。(3)鍋內留30克油，將腐乳加熱至五成時用小火翻炒兩分鐘，加入鹽、味精、雞精、冰糖、醬油，小火煮沸，倒入不銹鋼桶中拌勻。特點；顏色是紅色的。味道鹹鹹的，很好吃。提示；這是桂林米粉專用鹵水，不能用來腌制雞鴨，可以用來腌制牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
希望可以領養。妳的收養是我的支持。謝謝，祝2016好運。