要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇很重要。這裏把常用的湯料歸納為四組。因為他們各司其職，他們的組合產生了足夠的清新香味。
1組分為陸生魚類和扇貝，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的風味。
第二組，金華火腿皮和金華火腿骨聚為壹組，稱為“豐辣組”，主要賦予鹵水濃郁、紮實的醇香味。
第三組，老母雞、豬骨、五花肉稱為“鮮肉組”，賦予鹵水足夠的香味。
第四組是把豬皮和雞爪統稱為“膠體組”，主要是增加鹽水的粘度。
潮汕鹵水秘方:鹵菜調味的四個步驟
第二，香料的使用。
在潮汕鹵水秘方中，要知道有兩種香:外香和內香。靠香料很難分辨誰是外香，誰是內香。它們有時被儲存起來。眾多的香料可分為四大類:其中鹵水的“君”南江是潮州鹵水的主角，用量壹般占所有香料的30%，主要起到增香的作用。鹵水“臣”，豆蔻、香茅是配角，主要起輔助增香的作用，其用量分別占香料總量的8%。那麽鹵水中的“使”幹辣椒就是鹵水中的“點綴”，約占香料總量的4%-5%。還有就是鹵水的“輔助”，其他香料也是輔助調味。上面已經介紹了所謂的“輔助”操作法。不管香料如何分類，壹定要記住香料的浸泡時間壹定不能太長，控制在30-60分鐘最合適。鹵水燒開後取出調料，不要壹直放在鹵水裏。
調味的三大法寶。
在調味過程中牢記三大法寶:
第壹，因為魚露是增加鹵水風味最重要的調味品，所以也是必不可少的。魚露的味道深沈恬靜，用多了又鹹又苦。與其貪多，不如拿來調味。
其次，還有大蒜和幹洋蔥。在潮州人眼裏，大蒜就像“窮人的味精”，無論是拌鹵水還是做菜，都少不了它。在烹飪前，只需在油中炒蒜和幹洋蔥或油炸它們。
第三，這裏說的香水油。鹵水中加入炸油也是增加風味的壹種方式，油的量不要太多，壹般控制在15%。