原料(以我家為例):大白菜25顆(每顆重約2500克，選高邦鑫達白菜)，米醋粉250克(250ml)。
工具:壹個中等大小的水箱(也是用塑料桶或儲物盒做的)和壹塊扁平的石頭(也是用空的色拉油桶做的)用來清洗水而不是石頭，但是註意
將油刷幹凈)
練習:
1.大白菜買回來後，放在通風處晾兩到三天，讓水分蒸發壹點，外面的香腸就軟了。
2.大白菜幹要去掉老梆子和菜根，壹般要去掉1-2層，剪去壹部分葉子。
3.把水缸刷幹凈，把白菜緊緊的放進去，每層撒點鹽。最後用壹些老梆子蓋在上面的白菜上，壓上石頭，用保鮮膜封好壇口，放壹天。
4.第二天，打開壇子口裝滿清水，倒入米醋，然後封好壇子口。自然發酵可以做壹個月。
(2)其他方法前後步驟與生吃腌制基本相同。不同的是，修補好的白菜要先用開水燙壹下，再放入壇子裏，然後冷卻。
重新裝滿鋼瓶。妳可以不加鹽或醋。這是傳統的做法。需要註意的是，長時間燙白菜是沒有必要的。先燙根再燙葉。看到菜的顏色微微變綠就夠了，放入壇子前要冷卻。
提示:
1.腌制過程中不能沾油，防止白菜腐爛。現在有壹些新鮮的腌菜(防腐劑)，但是菜容易板結，終究還是不加防腐劑的好。報紙上還說添加維生素C，1斤白菜加4粒防止腐爛。今年試了壹下，效果如下
還有什麽有待考證。
2.晾涼後腌制，方便保存。根據每年5438年6月中旬到10月東北酸菜腌制經驗，溫度基本在5-15攝氏度左右。
溫度過高，蔬菜容易腐爛，溫度過低，不利於發酵。
3.腌制酸菜壹定要壹個月以上才能吃，發酵酸菜可以放心吃；)
4.註意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。
關鍵點:
1.水不應該流過食物。
2.容器的口應該密封。3.不要粘油(防止腐爛)。4左右可以不加鹽吃。30天(鹽可以放大顆粒鹽(粉洗鹽))。
(3)原材料:
白菜鹽(鹽與白菜的比例約為1: 100)和維生素C(每公斤白菜含VC400毫克)。
材料準備:塑料桶(或圓筒)配塑料布(視容器高度而定，壹般為容器高度的三倍。我的水桶高60厘米，2M長。妳需要用雙層的那種，壹頭可以用繩子綁起來形成壹個包。)細繩2小段(每段40 cm)和2個5l空油桶(或1塊大石頭)。
方法:
1，白菜在陽臺晾2天，然後把老白菜去掉，然後直接用清水洗表面；另外，剪下壹些老幫的葉子，沖洗幹凈備用；
2.刷塑料桶放在陽臺陰涼處，用清水沖洗塑料布；清洗2個空油桶，裝滿水，然後擰緊蓋子備用；
3.用繩子將塑料布的壹端綁在袋子裏，放入幹凈的容器中；
4.把洗好的白菜壹層壹層的堆在塑料袋裏。如果白菜太大放不下，可以從中間切壹小塊白菜，堆在縫隙裏。盡量填滿所有的空間，疊的時候每層撒點鹽。
5、包心菜裝在容器裏，洗好的老幫放在包心菜上面蓋住包心菜。這時候可以註射冷水，水要漫過白菜，然後補充適量的維生素C；
6.灌滿水後，用另壹根繩子把塑料布的頂部綁起來，用兩個裝滿水的油桶(或大石頭)壓住，防止白菜上浮，盡量不要讓白菜露出水面，隔絕空氣。把桶蓋好，蓋上壹層報紙，避免灰塵，所以放在10-20度30。
溫度越高，發酵時間越短。