辛辣鹵水的制備
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初級加工:
1.混合中國香料(八角、草果各50克，肉桂、當歸、小茴香、高良姜各30克，砂仁、陳皮各65438±05克，蓽茇、梔子、丁香各65438±00克，山奈8克，肉豆蔻6克，香葉、香茅5克。
2.取印度幹辣椒2.5kg和幹紅辣椒1.5kg，放入沸水鍋中煮5分鐘，然後取出瀝幹，不用熬湯。
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煮辣鹽水:
向不銹鋼桶中加入60升高湯，煮沸。加入泡過的生姜2公斤、雞油2.5公斤、幹印度辣椒、幹紅辣椒。辣味溢出後，加入香料粉和西方香料(百裏香、艾葉65438+500g、鼠尾草和迷叠香20g、牛至幹葉25g、千裏光15g)。
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技術要點:
1.由於中國的香辛料大多呈塊狀較大，所以在配制速效麻辣鹵汁時需要將其磨成細粉，以利於風味的快速滲透。
2.西式香料有淡淡的香味，壹般是經過加工的。它們的形狀很小，很容易品嘗，因此沒有必要對它們進行精細加工。特別要註意的是，西洋香料中的艾葉不能用太多，否則味道會很苦。
3.印度幹辣椒很辣，所以用幹紅辣椒在開水鍋裏煮，主要是去除苦味。
4.老湯類似於傳統川味鹵水中使用的湯。也是用雞、鴨、豬骨、雞骨架等原料加水、姜蔥熬制，但要加入大量的豬皮，使鹵水有壹定的稠度。
5.拌鹵水時，加入雞油既能增加鮮香，又能增加肥香，而冰糖則起到了緩解辛辣、調和各種風味的作用。另外，鹵制的鴨頭主要體現的是它的本色，不需要在鹵水中加入糖色。
6.煮鹵水時，用小火保持湯汁微沸，因為鹵水香辣需要的時間長，而不是火力的大小。另外，這種中西香料結合的鹵水，既有中國香料的香味，又有西方香料的香味。