陳釀白酒的好處
白酒貯存過程中發生了哪些變化，使白酒變得溫潤醇厚？
1，氣味物質揮發，口感和香味更加純正。
壹般來說，新蒸餾出來的酒幹、辣、不含酒精、不綿軟，主要是因為含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物，以及少量的丙烯醛、巴豆醛、遊離氨等異味物質，與其他沸點相近的成分共同構成了新酒異味的主體。
但新酒的異味成分大多是沸點較低的揮發性物質。經過壹定時間的貯存，刺激性異味物質基本被蒸發掉，白酒的口感會變得醇厚柔順，香氣和風味都有壹定程度的改善。
2、氫鍵締合，辛辣刺激性降低。
白酒的主要成分是酒精和水，約占總體積的98%。隨著存放時間的增加，酒精分子會與水分子締合形成大分子團，使酒精分子的自由度降低，刺激性減弱。
飲用時，葡萄酒的刺鼻感會減少，口感會更加柔和順滑。白酒進入人體後，人體對酒精的吸收速度也會變慢。
3.氧化還原反應是白酒陳釀的主要機理。
白酒中的許多成分都在氧化或還原。在貯存過程中，它們通過氧化、還原等壹系列化學反應轉化為新的平衡，這是白酒老熟的主要機理。
比如酒精可以氧化成相應的醛，相應的醛可以氧化成相應的酸，從而降低白酒中的酒精含量，增加醛酸含量。
4.酯化反應，老酒之所以香味濃郁。
白酒含有多種有機酸。在儲存過程中，有機酸會與醇類發生反應，生成壹種叫做“酯”的新物質。
因為新生成的酯類有自己特殊的香氣，所以存放壹定時間的酒大多會變得特別醇厚。所以人們通常把葡萄酒的這種“酯化反應”稱為“生香反應”。
白酒的“酯化反應”相當緩慢。壹般優質的白酒需要存放3年以上，才會變得香氣濃郁，滋味醇厚。
以高品質的醬香型白酒為例，茅臺酒和華茂酒之所以比其他香型更醇厚細膩，是因為它們在釀造過程中要經過三年以上的儲存，再經過精心勾兌，才能進入市場。
5、縮合反應，減少酒的辣味。
縮合反應是兩個或兩個以上的有機分子以價鍵形式相互作用形成壹個大分子的反應，它往往伴隨著小分子的損失。比如酒精和醛縮合成縮醛，可以降低酒的辣味。
6.水解影響葡萄酒的味道和風味。
白酒在貯存過程中，壹直存在水解反應，不斷將白酒中的酯類水解成相應的酸類和醇類，使白酒的口感逐漸發生變化，呈現出陳年的風味特征。
酒存放的時間越長越好。比如低度白酒，壹般不建議長時間存放。由於其水分濃度較高，水解反應速度較快，長期存放容易淡而無味。
自然，陳方被標榜為“年”字。但是有很多人為的方法可以加快時間，讓新酒變老。
催酒法
白酒老熟劑是在人工幹預條件下添加到酒體中的添加劑。合理的添加可以使酒精和酒體中的各種營養成分發生氧化、還原、酯化、聚合等復雜的化學變化，在短時間內即可完成。
國際上廣泛使用的產品叫木槿，是壹種天然的生物大分子提取物。
除了添加白酒催陳劑，白酒催陳還有其他方法。常見如下:
1，高溫老化
高溫陳釀既能殺菌，又能使白酒更加醇厚，高溫下溫度可控制在50-60度之間。
2.陳淡淡的勸道
光老熟是將可見光、紅外線、紫外線、激光、射線等各種白酒老熟方法統壹為光老熟，高頻處理，利用高頻電場和紫外線，增加酒精與水分子的締合。
3.高壓脈沖電場老化。
高壓脈沖電場老熟技術在白酒企業中頗具優勢。發展很快，治療周期比較短，產熱比較少。能有效保護食品中的營養成分，減少食品在熱加工過程中產生的烯酰胺等有害物質。也是白酒企業用來陳釀白酒的有效手段之壹。
此外，它還能促進各種化學反應的發生，特別是白酒的氧化和酯化反應，使白酒中的醇和酸類物質減少，產生新的酯類物質，有效地提高了白酒的質量。
4、超聲波老化
超聲波陳釀能提高分子間的活化能，分子間劇烈碰撞，能有效促進酯化和氧化還原反應，對白酒醇味的形成有很大作用。
同時，超聲波還可以加強白酒中分子之間的締合合成，從而形成締合的強度，特別是增加乙醇與水分子之間的締合，形成壹個龐大而穩定的極性分子締合群。
白酒的老熟技術對白酒行業有影響嗎？
目前沒有研究表明白酒陳釀會影響白酒質量，白酒陳釀是讓白酒口感更好的快捷方法。對白酒企業的好處是新酒可以盡快投放市場。
但是白酒老熟對老酒市場的影響是巨大的。
白酒陳釀對老酒市場是壹種沖擊，可能會擾動老酒市場。白酒陳釀可以把新酒變成老酒，這是技術進步，但不能保證沒有人會把陳釀的酒當成天然陳方的“年份酒”和“老酒”，以同樣的高價賣出去。
對於只註重白酒口感的人來說，好喝就可以了，不沖也無所謂。但對於老酒收藏者來說，收藏的是時間的價值，不僅僅是白酒本身，對於真正愛喝、收藏老酒的人來說，“催陳酒”缺乏時間的沈澱。
同樣壹瓶酒，壹瓶是花了十年才達到的品質，另壹瓶即使用技術加速陳釀達到同樣的效果，意義也完全不同。
“陳年酒”的出現可能會擾亂虛榮的老酒市場，並對自覺堅持傳統工藝的釀酒師提出挑戰。壹瓶百年幾代釀酒師釀造的老酒，換成了“陳年酒”。傳統釀酒工藝是否應該堅持？
尊重自然進化的規律，也要佩服人類的創造力。自然陳方和人工催促同樣重要。但如果把兩者混為壹談，“陳年老酒”和“老酒”的身份混為壹談，不僅會寒了消費者的心，也會寒了幾代釀酒人的心。