燉牛肉時，要用熱水而不是冷水，因為熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鮮美。
煮開後，開蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上蓋子，用小火保持壹定溫度的油浮在面湯上，起到燜的作用。
在煮的過程中，鹽要後期放，水要壹次性加進去。如果發現水太少，就要加開水。
燉肉的前壹天，先在肉表面擦上芥末，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅煮得快，還能使肉鮮嫩。
少量茶葉用紗布包裹，與牛肉壹起在爐中燉煮。這肉不僅煮得快，而且味道香。
所以牛肉會
柔軟腐爛
燉牛肉的配方:1。選肉:燉牛肉適合牛肋排，用鐵架燉，油多，裏面燉的嫩筋，味道濃郁。
2.打斷纖維:用松肉針或松肉錘直接打斷纖維。也可以用中式菜刀的背面拍肉或者刀的側面拍肉的筋膜展開。燉牛肉會很軟很爛。
3.加入蜂蜜或紅酒:這兩種食物含有分解動物蛋白的酶和蛋白酶，可以使牛肉變軟。
4.加糖和醋:因為糖和醋會破壞牛肉的細胞結構，使其肉質變軟腐爛。
5.加山楂:也可以簡單地在燉牛肉中放壹兩個山楂，因為山楂含有壹定量的脂肪酶和山楂酸，能促進脂肪分解，提高蛋白水解酶的活性，而肉類的主要成分是蛋白質和脂肪。
6.用啤酒代替水:大概的比例是兩斤牛肉加壹瓶啤酒，這樣很容易把牛肉燉熟。
7.高壓鍋燉牛肉:首先將牛腩焯壹下，高壓鍋加入開水，SAIC後煮40分鐘。牛腩會很軟很好吃，回味無窮。
8.砂鍋燉牛肉:砂鍋壹般需要慢燉，燉牛肉軟爛可口。
燉牛肉最忌諱兩種調料:燉牛肉最忌諱辣椒和大料。
首先，花椒和大料的味道都很重，掩蓋了牛肉的味道；另外，我們常吃的黃牛肉壹般都是溫性食物，而花椒和大料這兩種食物都是熱性的，放在壹起燉容易加重牛肉的熱度，吃多了容易上火。所以，最好用土豆、西紅柿、芹菜、香菜等蔬菜燉牛肉。