讓我們了解壹下烹調肉類時所用的主要調味料的性能:
1、花椒:主要作用是給肉增加芝麻香味，還有刺激食欲的作用。Xi安牛羊肉泡饃館用的是陜西韓城的大紅袍花椒，色澤鮮紅，顆粒均勻，麻香味，純度強。當然，就算韓城大紅袍花椒質地不壹樣。現在物流發展很快，當地可以看到很多優質辣椒，比如山西風陵渡的大紅袍辣椒，四川漢源辣椒。這裏要強調辣椒的保存，壹定要密封在玻璃或瓷瓶裏，這樣才能保證辣椒的麻味不受影響。
現在泡饃館存放的辣椒大多是麻袋裝的，很難不失去風味。壹般泡饃館壹次調味三個月，甚至半年壹次。如此保存，前期和後期的花椒麻香味能壹樣嗎？如果還是用同樣比例的調料配方，能做出同樣味道的包子嗎？
2、茴香:又名小茴香或小香，外觀似米粒，茴香品質好，色澤黃褐色或黃綠色，形狀似米，粒大而長，質地飽滿，鮮艷明亮，有濃郁的甘草香味，幹，梗中雜質少。茴香的主要特點是自身香氣的揮發性，其香氣主要來源於茴香腦(約占50%)、茴香、茴香醛、蒎烯等香氣物質。在牛羊肉的烹飪過程中，茴香主要用於去除肉中的異味(臭味)，增強肉和湯的鮮香，保持湯的黃亮。
3.肉桂皮:顧名思義，就是肉桂樹的樹皮，有時也叫肉桂。主要產地有廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等。，而且廣西產的質量最好。肉桂為上品，皮質厚，油性高，香氣濃郁，無黴變。肉桂的主要香氣來自肉桂醛(約70%)，丁香酚、蒎烯等次要成分也有壹定的香氣。
4.草果:草果是生姜草本植物草果的成熟種子，產於中國雲南、貴州、廣西等地。上品是果實大而飽滿，色澤紅潤，香味濃郁，無異味的那種。草果的香氣主要來自揮發油中的芳樟醇和其他香氣成分。其味辛微甜，既有增香的作用，又有驅除異味的作用。？
5、八角:又名茴芹、茴香。主要產於我國廣東、廣西等地，主要功能是增香除異味。八角和桂皮是制作五香粉的兩種基本原料。
以上五種調料是制作牛羊肉泡饃最基本的原料。它們在配伍上非常講究，在相互平衡和制約中起到調味的作用。花椒和茴香是主角。如果只有這兩個主角，那湯就是黃亮，只是它的味道麻而不香。如果加入肉桂，香味會上去，但湯會略甜。這時候就要用草果去甜了。去掉甜味後，草果的辣味依然存在。這時八角登場，協調各方口味，滿足肉鮮香，湯鮮香的口味要求。在烹調牛羊肉和包子的調料中，花椒和茴香占總配料的70%以上，而桂皮、草果和八角只占不到30%。由於各種因素，如不同質量的調料和不同的煮肉量，每個泡饃餐館的煮肉配方並不完全相同。經常做羊肉泡饃的人都知道，煮肉有壹種重要的調料，就是姜。為什麽不在這裏介紹呢？牛羊肉烹飪的最高技巧就是通過極簡的調味，去除肉的腥味，提升肉的風味。以上五種調料就是為了達到這個效果。？
但這五種調料極難搭配，尤其是肉桂、草果、八角的比例。再晚壹點，壹鍋湯肉就不用了。這時就需要高良姜重新平衡協調各種材料的口感。高良姜，學名高良姜，屬於姜科山姜屬。外觀呈圓柱形，形體堅實，呈銹紅色，內部棕黃色，以肥大、結實、油滑為上品。高良姜是餐飲調料中最香的成分，包括樟腦醇、丁香酚、案葉素等20多種。高良姜的包容性很強，可以搭配溫和的八角和辣椒。因為肉桂、草果、八角很難配伍，高良姜以70%的強勢比例加入大軍，風味平和。
從此，高良姜的優缺點就顯現出來了。優點是抑制了肉桂、草果、八角搭配不當產生的怪味，缺點是削弱了肉和湯的鮮香。最後說說幹姜。姜是辣的，所以做牛肉的時候很少用。它在煮羊肉時的主要作用是去腥去膩。幹姜在做羊肉菜時是壹把雙刃劍，既去除了腥味，又影響了羊肉的鮮味。因此，有經驗的資深廚師在烹制羊肉菜肴時，會小心翼翼地使用生姜。