1:火腿去皮，不會出現異味。
2.清洗雞肉。將瘦肉放入沸水鍋中焯壹下，然後立即洗凈備用。
3.將火腿、雞肉、瘦肉放入清水鍋中，加入蔥、姜片、黃酒提味。
4:用大火蓋煮，再用小火燜5小時左右，形成清亮上等的湯汁。
適合燉菜和其他味道清爽的湯。
高湯是烹飪中常用的輔料。做菜的時候，如果在需要水的地方加入高湯，菜會更鮮美可口。
記得烹飪課上老師教過我壹句關於做湯的話:“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不厚，無肚不白。”
肉湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛堂
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
(1)清湯:
材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
溫度:原料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
首先，牛肉湯
要保持湯的新鮮，需要註意的是，水需要燒開後再加入湯料。煮的過程中溫度不需要太高，要壹直去除上面的雜質，煮好後再過濾。
牛肉原料:
A.材料1。花椒顆粒20克。
2.5克三奈
3.5克甘草
4.5克茴香
5.陳皮10克
6.肉桂15g
7.草果5克
8.5克丁香
B.材料1。黃油1000克。
八角2.20克
3.500克生韭菜
4.黑色豆豉100克
5.大豆100克
C.材料1。牛肉25000克
2.牛後腿骨10000g
3.2000克胡蘿蔔
4.2000克白蘿蔔
5.洋蔥1500克
6.500克西紅柿
7.水100千克
D.調料1。白酒1200g。
2.半瓶醬油
3.鯰魚精粉100g
4.200克糖
5.100g
牛肉原湯的加工:
1.將材料A用布袋包好，做成鹵包。
2.將洋蔥和牛肉切成5x3cm厘米的塊。
3.將牛肉和牛骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。
4.將黃油放入熱鍋中，慢慢煎至金黃色，撈出油渣。
5.在黃油中加入八角和洋蔥，炒香。加入黑豆豉和黃豆豉，煮五分鐘。
6.燒開100公斤水+1，+鹵包+5。將調料煮沸，去除雜質和泡沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。
7.拿起牛肉，再煮30分鐘。把所有調料都拿起來稱重，看是不是100 kg，但是加水不夠。
8.煮10分鐘，過濾得到牛肉湯。
(2)骨頭湯
骨湯材料(100kg):
A.材料
1.豬骨8000克
2.2000克蠑螈骨
3.500克生韭菜
4.姜片100克
5.蒜頭100g
6.2000克胡蘿蔔
7.白蘿蔔2000克
8.洋蔥1500克
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味品
1.1200克白酒。
2.鯰魚精粉100g
3.200克糖
4.100g
骨頭湯的制作過程:
1.豬骨和鯰魚骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。
2.燒開100斤水+所有A.B .調料，小火煨，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。
3.拿起豬骨和鯰魚骨，再煮30分鐘。把所有食材都拿起來稱重，看是不是100kg，加水補足。
4.煮10分鐘，過濾得到骨湯。
(3)海產品庫存
海鮮原料(100kg):
A.材料1。海帶泡1000g。
2.250克木片
3.500克生韭菜
4.姜片100克
5.蒜頭100g
6.胡蘿蔔1500克
7.白蘿蔔1500g
8.洋蔥1000克
9.胡椒粉50克。
10.50克蝦皮
11.水100千克
B.調味液1000克
海鮮粉100g
200克糖
100g
海鮮原湯的制備過程:
1.海帶浸泡過夜，洗凈過濾，撈起。
2.將100公斤水燒開，放入海帶，文火煨，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。
3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
4、蒸煮65438±00分鐘，過濾，得到海鮮原湯。
(四)雲唐
年骨湯材料(100kg):
A.材料
1.8000克運骨
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜頭50克
5.500克胡蘿蔔
白蘿蔔7.500克
8.200克洋蔥
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味液1000克
蠶粉100克
200克糖
100g
年骨仙湯的加工；
1.把骨頭洗幹凈，特別是粘在骨架上的內臟，用熱水煮五分鐘，然後過濾掉。
2.將100公斤水煮沸。加入骨頭文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
4、煮沸65438±00分鐘，過濾，得湯。
(5)終極庫存
極限庫存材料(100千克):
A.材料
1.老娃娃魚8000克
2.金華火腿150g
3.80克扇貝
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜頭50克
5.500克胡蘿蔔
白蘿蔔7.500克
8.200克洋蔥
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味液1000克
糖100克
100g
終極新鮮原湯的制作過程:
1.把老蠑螈洗幹凈，特別是去掉粘在骨架上的內臟，用熱水煮五分鐘，過濾掉。
2.將100公斤水煮沸。加入老蠑螈、金華火腿、扇貝文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
4.煮沸10分鐘，過濾得到最終的肉湯。
本回答由回答者於6月21日18:44修改。
據我所知，肉湯就是雞湯。
也有人把豬骨做的湯叫肉湯。
高湯是制作湯菜的主要原料，也是制作其他菜肴的配料。