白鹵和紅鹵是兩種鹵水，口味類型基本相同，屬於復合口味類型，鹹鮮，五味濃郁(所用香精香料基本相同)。
紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)
圖:紅燒牛肉
白鹵水，不加糖，無色或天然(白燜雞、白燜肚、豬肚等。)
圖:紅燒牛肚。
紅鹽水的生產:
1.調料:八角75g，桂皮100g，甘草40g，草果25g，丁香25g，高良姜25g，還有？陳皮25克，羅漢果1片，花生油40克，生姜100克，蔥條250克，醬油王400克，紹興酒300克，白糖150克，紅米150克。
2.準備:將香辛料原料放入壹小袋，將紅米放入另壹小袋，將砂鍋用中火加熱，放入花生油，放入姜、蔥白條炒香，放出醬油、九韶、白糖、清水、藥袋、紅米袋，小火煮30分鐘，然後撈出姜、蔥白，撇去表面浮沫。
3.註意事項:根據鹵的主要成分數量和不同地方對不同口味的要求，酌情加減香料。
白鹽水的生產:
原料:南江50g，肉桂10g，當歸15g，花椒8g，白醬油150g，精鹽50g，冰糖5g，胡蘿蔔蘿蔔50g，蔥香菜50g，水1500g。
制作:
1.將生姜、肉桂、當歸和花椒洗凈，晾幹，用紗布包裹。
2.胡蘿蔔洗凈，切成每個重約20克的滾刀塊；白蘿蔔洗凈，切成每個重約20克的滾刀塊；洋蔥去皮洗凈，切成2厘米粗的絲；香菜洗凈備用。
3.將水、面包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥絲和香菜放入鍋中，小火加熱。蓋上鍋蓋，燉40分鐘。離火後，過濾。
紅燒肉的作用:
不管是白的還是紅的，都屬於烹飪的範疇。因為比炒菜時間稍長，屬於川菜中單獨的壹種烹飪方法，所以鹵菜是川菜的烹飪方法之壹。是川菜涼菜使用最廣泛的方法。加入調味料和香辛料制成鹵水，將物料粗加工成鹵水，適用於肉類、禽類野味、水產品、蔬菜、豆制品等物料。川味鹵菜是將紅白鹵制的食物做成川味熱菜，涼菜的工藝適合家庭、飯店、餐廳烹飪。