說泡菜不健康，最常見的壹個原因就是亞硝酸鹽含量高，會致癌。其實並不是所有的泡菜都含有大量的亞硝酸鹽，泡菜是否含有大量的亞硝酸鹽與其發酵過程有關。
所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜由新鮮蔬菜制成，自然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。在泡菜生產過程中，發酵菌對泡菜的影響很大。對泡菜的研究表明，如果在發酵中使用純醋酸菌或純乳酸菌，並不會導致大量的亞硝酸鹽，因為這些細菌的活動幾乎不會產生亞硝酸鹽。
但人們在日常生活中制作泡菜酸菜時，沒有純菌種發酵的條件，不可避免地會汙染雜菌，也確實有產生亞硝酸鹽的麻煩。不過泡菜只要發酵時間長，亞硝酸鹽含量不會很高，正常食用也不用擔心。
發現隨著釀造時間的延長，亞硝酸鹽的含量會逐漸降低，最後甚至基本消失。
擴展數據:
煮鹹菜註意事項:
1.瀝幹蔬菜時，盡量瀝到沒有多枝水滴的地方，否則泡菜很容易變粘。
2、食物的量也要根據水的量和容器的大小來調整。
3.冷藏時間越長，蔬菜越好吃。
4.如果放在冰箱裏保存，半年底湯都沒斷過。在此期間，可以在再次烹飪時加入壹些鹽和泡椒。
5、吃泡菜時，壹定要用幹凈的筷子取出妳吃的量，不要用油膩的或吃過的筷子來夾泡菜，這樣的話，底湯容易破。
人民網-泡菜發酵時間越長？亞硝酸鹽含量越低。
人民網-酸酸開胃教妳四種清爽的泡菜做法