南京工業大學食品與輕工學院材料化學工程國家重點實驗室周在《中國食品》雜誌上發表的壹項研究表明，黑蒜的自由基清除能力是鮮蒜的8倍以上，其活性隨著貯藏時間的延長而增加。
大蒜原本富含低聚糖，但經過發酵後會轉化為果糖，從而增加黑蒜的甜度。發酵後，起殺菌作用的大蒜素含量有所下降，揮發性有機硫化物總量減少。吃了之後不會有濃烈的口氣，這也是黑蒜被很多人接受的原因之壹。
“黑蒜和普通蒜相比，口感會有壹些變化，口感會酸酸甜甜的，質地會由脆變粘，刺鼻的味道也沒有了。”中國食品發酵工業研究院高級工程師李虹教授表示，與大蒜相比，黑蒜會進壹步增加多種B族維生素和含硫化合物的含量，還有很多對人體有益的成分。但到目前為止，還沒有黑蒜食品被宣稱為保健食品，所以不具備那些保健功效。
科普學者雲曾寫道，“現有的功能成分”和“反映人體功效”之間還有相當大的距離。雖然少數動物實驗表明，黑蒜具有抗氧化和其他保健功能，但它在人體內的作用機理有待進壹步研究。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範誌紅也認為，雖然國外有研究表明，飼餵含5%黑蒜的飼料可以提高基因缺陷肥胖小鼠的胰島素敏感性，降低血膽固醇和甘油三酯，但即使按照動物實驗研究的要求，黑蒜每天也需要40克才能達到明顯的血脂控制效果，指望黑蒜達到控制三高的效果也是不夠的。
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不要迷信任何壹種食物
過分相信某種食物的保健功效，幾乎是壹些中老年人的通病，也是我們無法真正獲得健康的原因。
在這個“造星”時代，瑪咖、蝦青素、繡球菌、黑蒜等。都被塑造成了幾乎能治百病的“神奇功效”的“食品保健明星”。但事實是:沒有壹種單壹的食物可以完全解決我們的健康問題，也不可能指望靠某壹種食物或保健品來解決我們自身的健康問題。
在慢性病多發的中國，人們的健康需求增加了，但健康素養卻沒有相應提高。很多人盲目相信某種食物的神奇功能，寧願花很多錢買各種保健食品。
相比之下，很多人並不反思和改善自己的飲食和生活方式問題，而是盲目相信藥物、偏方、保健品來消除健康問題，所以結果只有壹個:身體上的煩惱反復出現，健康始終難以改善。
事實上，在上世紀90年代，世界衛生組織就提出了健康十六字方針:合理膳食、適量運動、戒煙戒酒、心理平衡。美國癌癥研究所(AICR)進行了7000多項研究，發現攝入足夠的水果和蔬菜(非膳食補充劑)非常有利於降低胃癌、結直腸癌等數十種癌癥的風險。合理的運動也可以大大降低我們患代謝綜合征的風險。這些都是各種保健品和藥品達不到的。
所以我們要相信這些生活細節能給我們帶來健康的好處，堅持運動，平衡飲食，不要過分崇拜任何壹種食物。只有反思自己的生活習慣，改掉生活中的壞習慣，才能真正改善健康，獲得快樂。