首先，我們要區分。肉的不同部位，不同的切肉方法，決定了肉的嫩度不同。我們舉個例子，比如豬背上的瘦肉，這是很多家庭主婦喜歡買的部位，因為這部分的肉比較薄，價格沒有裏脊肉高，所以屬於性價比比較高的肉。對於這部分的瘦肉，要逆著紋路切肉，即刀與肉的紋路保持90度的垂直角度，這樣才能切斷瘦肉之間的粗纖維。不管妳以後怎麽煮，都會讓肉更嫩。如果是裏脊就不壹樣了。妳必須沿著纖維切肉。
其次，這種方法叫上漿，是很多家庭主婦擅長的技巧。我們要把按不同方法切好的肉絲放在壹個盆裏，用冷水浸泡15分鐘左右，這樣可以沖洗出血的血泡，使肉絲白嫩，控水備用。然後加入鹽、料酒、醬油、嫩肉粉等各種調料腌制。這壹步可以讓肉絲更嫩。有些人喜歡在這壹步之後加入雞蛋，然後朝同壹個方向攪拌。這壹步可以根據菜品的需求來考慮。
最後，讓肉變嫩的方法是控制烹飪時的溫度。我們炒肉絲的時候，很多人喜歡用潤滑油炒。即溫度升至四成時，將肉絲放入鍋中，用筷子輕輕攪動肉絲使其分散，然後取出待用。潤滑油後的肉絲嫩滑。但這壹步很難掌握，大家要註意，油溫不能太高也不能太低。這三個妙招妳學會了嗎？