大蒜素是什麽？先說大蒜的好處，最突出的就是其中所含的大蒜素。大蒜素是壹種化合物，天然存在於大蒜中，對多種細菌和病毒有抑制和殺滅作用。
但大蒜素並不直接存在於新鮮大蒜中，只含有大蒜素的前體——大蒜素。大蒜素的結構式只有在壹定條件的刺激下，其中的酶才能被激活，從而催化大蒜素生成大蒜素。所以通常建議在吃大蒜之前先把它切開，讓它充分吸收氧氣。具體來說，以下哪些是高溫油炸、燒烤的食物？小心吃到致癌物。
對人體相當有益的大蒜、洋蔥，加熱後真的會致癌嗎？營養學家蘇說，丙烯酰胺這種致癌物質，可能是食物中的氨基酸和還原糖。經過150攝氏度以上的高溫烹調，如煎、烤、燒烤、烘烤等，通過Mena反應生成，隨著溫度的升高，丙烯酰胺的含量會增加。丙烯酰胺在1994被國際癌癥研究中心(IARC)列為2A類可能致癌物。2A類致癌物是指該物質經動物實驗證明具有致癌性。
營養學家蘇指出，大蒜和洋蔥都是植物性食物，其中含有氨基酸和低聚糖，低聚糖是還原糖的壹種。還原糖包括葡萄糖、果糖、甘油醛等所有單糖，以及乳糖、麥芽糖、低聚糖。大蒜、洋蔥在壹般加熱烹調的情況下不會產生致癌物丙烯酰胺；但是，如果把炒好的蒜片、炒好的小蔥，或者香脆可口的洋蔥圈高溫油炸，就有可能導致Mena反應和丙烯酰胺。建議大家吃飯要有節制。
如果妳想在日常飲食中避免食用丙烯酰胺，根據付偉廳食品中丙烯酰胺含量背景值數據庫中的數據，指出油條、薯條、炸紅薯、薯片、爆米花、杏仁水果中的丙烯酰胺含量較高，提醒人們盡量減少攝入。
洋蔥生吃營養多？能降低膽固醇、防止骨質疏松的營養師蘇說，其實洋蔥、大蒜只要用適當的溫度烹調，營養價值還是相當高的。切蔬菜時容易讓人流淚的洋蔥，對身體有很多好處。洋蔥中含有硫化丙烯、果皮黃酮和黃酮類物質，具有殺菌、降血脂、降膽固醇、預防骨質疏松的作用。
但是很多神奇功效的傳言，比如抗癌，還處於動物實驗階段，沒有得到大規模人體實驗的證明。