燉雞的做法
材料:肉雞1只，鹽8g，味精5g，蔥10g，姜10g，調料15g，香油3g。
方法:1將雞開膛，註意去掉貼胸骨的肺，放入清水中洗凈血水，用刀根將雞剁成雞蛋大小的塊。蔥切段，姜切塊。
2炒鍋燒熱，燒開壹鍋水，放入雞塊，待表面收縮後撈出，冷水洗凈，去除其表面的汙垢。
3炒鍋燒熱，加水，放入蔥、姜、調料、鹽、味精，放入雞塊，燒開後轉小火。烤25-35分鐘左右。肉爛了就可以吃了。
燉雞府
這道菜是傳統的南京名菜。因其原料浮於湯中，故稱吉福。
材料:雞肉0.5斤，肉末0.5斤，雞蛋6個，瘦火腿0.2斤，水0.2斤，雞湯2斤，蔥姜調料。
制作:將雞剁碎，在肉末中加入調料和蔥姜末，攪拌均勻，放在雞肉上，把刀換成小方塊，把蛋清打成煎蛋的糊狀，加入生粉，把雞塊壹個個放入煎蛋中，放入雞湯中燉，加入火腿片和蘑菇片，燉至味道鮮美。
特點:雞脯肉白嫩，湯汁鮮美。
廈門風味:燉雞
【烹飪工藝和原料】
又名香醬全雞。選壹只肥母雞，去內臟洗凈，將蘑菇、火腿等佐料放入腹腔，將整只母雞放入盆中蒸透。這道菜原汁原味，雞肉軟爛嫩滑，雞湯清香可口。
醉蟹燉雞
原料:壹只活的老母雞(重約750g)和壹只醉蟹(150g)。熟火腿片25g，水發香菇15g，竹筍25g。紹興酒40克，蔥25克，姜25克，精鹽7.5克。
制法:將雞宰殺洗凈，連同雞胗、肝、心壹起放入沸水鍋中，略燙，撈出洗凈，放入有竹箅子(雞肚朝上)的砂鍋中，加水淹沒雞。加入紹酒和蔥姜，取平板壓雞，蓋碗。將砂鍋燒開，撇去泡沫，小火燉3小時至酥爛，取出平板和竹箅子，撈出蔥、姜，腕、肝、心分別切片。雞肚朝上，放入醉蟹、燉蟹，然後將砂鍋燒開，撇去浮沫，加入精鹽，將火腿、香菇、筍片、肝片、心片鋪在雞上，中火燒開。
特點:既鮮又熟，雞酥湯醇，酒香，食鮮鹹鮮香。在燉雞中，這道菜風味獨特。
無醬油燉雞
原料:壹只老母雞(3斤左右)；姜爾謙；精制鹽壹美元；黃酒三錢；洋蔥三錢
方法:1。將雞宰殺，瀝幹血，燙毛，撕掉爪皮和嘴皮，洗凈，從背後剖開，取出內臟和嗉囊，雞爪剁掉(雞內臟洗凈，可用於炒雞雜)備用。
2.將砂鍋放在火上，倒入清水，從內棘將雞剁幾下(保持骨斷皮連)，將雞背朝上放入砂鍋，雞爪放在雞旁邊，加入蔥(結)、姜(拍松)和黃酒燒開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，用小火燉壹個半小時左右，將雞翻面，雞肚朝上。
特點:此湯色澤醇厚，雞裏酥爛，味道鮮美。