美國匹茲堡大學化學榮譽教授羅伯特·沃克在他的新書《烹飪科學》中提到，讓人流淚的不是洋蔥，而是很多對洋蔥的誤解。洋蔥為什麽有眼睛？甜洋蔥和普通洋蔥有什麽區別？
洋蔥的催淚劑原來是他。
洋蔥中的“催淚劑”不是丙酮酸，丙酮酸也不是來源於土壤中的硫，因為丙酮酸根本不含硫。催淚劑也不包含磺酸，亞硫酸，或其他經常被指責的化學物質。
其實催淚劑根本不是酸，而是壹種含硫化合物，叫做“硫丙***亞碸”或“硫丙醛-s-氧化物”。姑且稱之為“復合T”(“T”可以表示催淚瓦斯)。
科學談洋蔥窒息指數
大多數人可能認為切洋蔥會導致流淚，因為洋蔥中的單壹化學物質不僅會使眼睛不舒服，還會產生刺鼻的味道。然而，這兩種效應主要是由不同的化合物引起的。化合物T基本上與刺鼻的味道無關，這種味道經常出現在常見的食品作品中，最辣的洋蔥不壹定是最厲害的催淚彈。
切洋蔥的過程涉及相當復雜的化學反應，用最簡單的方式解釋如下:
無論是相當於催淚瓦斯的化合物T，還是引起辣味的化合物，都不存在於未切割的洋蔥中，它們都是在洋蔥細胞被切割或咀嚼後才會形成的。洋蔥中的蒜氨酸酶(簡稱A)和壹組所謂的S-烷(烯)基半胱氨酸亞碸(簡稱S)分離於洋蔥細胞的不同部位。細胞壹旦被破壞，就會被釋放出來，然後相互反應形成催淚彈:A+S → T。
同樣由大蒜素引發的另壹組反應將產生氨、丙酮酸和不穩定的亞磺酸。其中亞磺酸會進壹步反應形成壹些有味道和刺激性感覺的化合物，主要是“烷基硫代亞磺酸酯”。