①平刀法:平刀法是將刀體放平，使刀與砧平行，可從原料底部或原料頂部各切壹片。平片法適用於沒有骨頭的軟原料，如豆腐幹、肉凍、雞鴨血等。
②推片法和拉片法:推片法和拉片法與整平刀身相同，只是放入原料後，前者由內向外移動，後者由內向外移動。
推片法多用於熟制軟化的脆性原料的小心切片，如熟筍、厚樸片等脆性原料。拉片法主要用於切割堅硬的原料，如肉、雞和鴨。
③搖刀片法:搖刀片的刀法是將刀片體放平，左手握住刀片穩住原料，原料餵完後從右向左移動刀片，上下搖動，搖動均勻。搖刀片壹般用來美化原料的形狀，比如把皮蛋切成鋸齒形。