蘿蔔含有芥子油、澱粉酶和粗纖維，但生吃會很辣。酸蘿蔔在腌制發酵時會產生大量的乳酸菌，分解那種辣味，保留原有的營養成分。所以湘西酸蘿蔔的制作方法是有科學依據的。湘西酸蘿蔔現拌現吃，能促進消化，增強食欲，加速腸胃蠕動。不僅在農村，在繁華的城市也很受歡迎。
湘西酸蘿蔔是湖南湘西的壹種特色小吃，辰溪是最著名的壹種。當地村民有腌制蘿蔔幹的習慣。他們使用傳統的土家族制作工藝和獨特的油辣椒調料，使成品色澤鮮艷，質地酥脆，酸甜可口。
生產方法
1選擇10公斤的新鮮固體胡蘿蔔，切成1厘米厚的片，再切成4厘米大小的立方體。
2.將密封的陶罐洗凈晾幹，將原鹽300克、甜酒水200克、生姜500克、泡菜腌制劑(火米)40克、大紅袍花椒加入5公斤山泉水中，使其充分溶解。
3加入蘿蔔片，完全浸入鹽水中，壓實蓋密封，放在土竈邊緣，18度左右。壹周後變得又酸又香。
取出蘿蔔，拌上辣油和香料就可以吃了。