壹般幼雞只有20%左右的含氮物質在烹飪時浸入湯中，而老母雞(生長2年以上的母雞更好)則多得多，能使湯更鮮美。另外，母雞的脂肪熔點低，容易消化，營養價值比較高，所以經常用來煲湯。公雞肉比較嫩，不適合煲湯，但是快速爆炒比較容易保持鮮嫩。
餐廳基本都是這麽做的。