新鮮大蒜中含有由大蒜素轉化而來的蒜氨酸，含量為3.7 mg/g(濕重)，加熱時可分解為DADS、DATS和DAS。這些物質有刺激性氣味，這也是大蒜保健功能的基礎。因此，生吃大蒜的保健效果最好。壹旦加熱煮熟，大蒜的藥理活性會大大降低。
擴展數據:
貯藏期間抑制大蒜發芽外部條件
①低溫低濕；
②高溫低濕(儲存溫度32℃以上，相對濕度60%以下)；
③低氧高二氧化碳含量可控氣氛(氧氣濃度不低於2%，二氧化碳濃度不高於12%)；
(4)采收前在田間噴施鮮綠色素(采收前1~3天在田間噴施濃度為0.2%~0.4%的鮮綠色素，噴施後24小時內如遇下雨再噴施壹次)；
⑤放射治療(80~150 Gy的γ射線照射治療)。生產中常采用低溫低濕的冷庫，或輻射處理後存放在冷庫中。
百度百科-大蒜
人民網-大蒜開水效果驚人，但吃下去效果減半。