冬末春初，把菜頭(膨大的莖)切成塊(或把小頭整體放在架子上)，用風脫水，直到沒有硬核。每100斤生菜約40斤。每100斤空心菜用4斤鹽，放入池中。穿衛生鞋，踩得緊緊的，直到菜都出汗了。腌制3天後出池，圍池過夜，再入池。每100公斤加5公斤鹽，和以前壹樣踩。腌制7天，去菜筋，用原鹽水洗凈，入圍戰車，堆砌壓出浮水，次日放入缸中。裝缸時，每100斤加入鹽6斤，混合香辛料0.05斤(其中:八角55%，山奈10%，甘草5%，沙頭粉4%，桂花8%，白胡椒2%，生姜5%)，花椒0.05斤，辣椒粉1.8斤。在壇口撒上少量鹽和香料，然後密封壇口(留壹個小氣孔)存放；繼續腌制發酵。
以上是四川榨菜的典型制作工藝。浙江榨菜用鹽脫水，其他做法基本相同。
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