氨基酸是無色晶體，熔點在200℃以上，遠高於常見的有機化合物。α-氨基酸有酸、甜、苦、鮮四種不同的味道。味精和甘氨酸是最常用的鹹味調味料。氨基酸壹般溶於水、酸溶液和堿溶液，不溶或微溶於乙醇或乙醚等有機溶劑。
氨基酸的作用:
蛋白質在食物營養中作用明顯，但不能直接用於人體，而是通過變成氨基酸小分子來利用。即在胃腸道中不被人體直接吸收，而是在胃腸道中被各種消化酶分解成低分子量的肽或氨基酸，然後在小腸中吸收，沿肝門靜脈進入肝臟。
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