黃曲黴毒素無嗅、無味、無色，還能承受壹般溫度(裂解溫度高達280℃)，所以普通的烹調加工方法不能完全破壞其毒性。
我國規定，花生和食用油中黃曲黴毒素的最大含量小於20微克/千克。。如果體內黃曲黴毒素含量在1 mg/kg以上，可誘發癌癥。如果是壹個70公斤的人，單次攝入20毫克黃曲黴毒素就會致死。
易受黃曲黴毒素影響的食物:
堅果類:花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松子。
谷物:玉米、大米、大麥、小麥和豆類。
糧油制品:花生油、玉米油。
自制發酵食品:腐乳