蒜泥容易變綠，主要是水氧化後變色，對人體不是特別有害，可以食用。但如果它變色為黑色，就需要謹慎，不能食用，以免對身體有害。
擴展數據:
註意事項:
避免空腹吃大蒜，預防急性胃炎；另外，不要長期吃大蒜。肝病、非細菌性腹瀉、眼疾、胃病、十二指腸、腦出血患者最好不要吃蒜泥。
蒜泥辛溫，辛能散氣血，所以氣血兩虛的人很少用。溫熱能助火，所以肺胃有火，心煩熱者不宜多用。吃大補藥最好不要和蒜泥壹起用，以防生熱助火。
平時有口臭、狐臭、長痘痘的人要少用大蒜。大蒜、洋蔥等辛辣之物不宜與蜂蜜同食，以免引起腹部不適或腹瀉。
人民網-大蒜變綠是因為農藥用多了嗎？