大蒜既怕熱又怕鹽，熱或鹹都會完全或部分失去活性。因此
1，大蒜要生吃；
2.最好將大蒜搗成泥，而不是用刀切成塊；
3.蒜泥應在室溫下保存10 ~ 15分鐘，使蒜氨酸和蒜氨酸酶在空氣中充分結合生成蒜素後再食用，效果最佳。
專家認為，大蒜之所以有這麽多的有益作用，主要是因為它含有大蒜素和蒜氨酸酶兩種有效物質，分別存在於新鮮大蒜的細胞中。只有將大蒜碾碎，讓它們相互接觸，才會產生壹種無色的油狀液體，即大蒜素。