亞硝酸鹽是壹種強氧化劑。進入人體後，可將低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，導致組織缺氧，外周血管擴張。誤服為鹽時，急性亞硝酸鹽中毒較為常見。中毒的主要特征是組織缺氧引起的發紺，如嘴唇、舌尖、指尖發紺；嚴重者結膜、面部及全身皮膚發青，頭暈、頭痛、乏力、心跳加快、嗜睡或煩躁不安、呼吸困難、惡心嘔吐、腹痛腹瀉；嚴重者昏迷、抽搐、大小便失禁，可能因呼吸衰竭導致死亡。壹般亞硝酸鹽0.3 ~ 0.5g即可中毒，3g以上可致死。
亞硝酸鹽的致癌性和致畸性；
亞硝酸鹽的危害不僅僅是毒害人，還有致癌性。亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺反應，轉化為亞硝胺。
亞硝胺有很強的致癌作用，可引起食道癌、胃癌、肝癌、大腸癌。所以要多吃大蒜、綠茶以及富含維生素C的食物，維生素C可以阻止亞硝胺在胃中的形成，或者抑制亞硝胺的致癌突變。
另外，亞硝酸鹽可以通過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感。研究表明，5歲以下兒童患腦癌的相對風險增加與母親通過食物攝入的亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可以通過乳汁進入寶寶體內，造成寶寶身體組織缺氧，皮膚和黏膜出現藍點。