因為有些蔬菜可以從土壤中濃縮硝酸鹽，在發酵前期，硝酸鹽在大腸桿菌、變形桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可以還原為亞硝酸鹽。
泡菜的原理:
有些蔬菜可以從土壤中濃縮硝酸鹽，如蘿蔔、大白菜、雪紅、大頭菜、生菜等。以這些蔬菜為原料腌制，其中的硝酸鹽在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可以還原為亞硝酸鹽。腌制過程中，亞硝酸鹽含量隨著溫度的升高而增加，鹽的濃度對其也有很大的影響。當鹽濃度為5%，溫度為37℃左右時，亞硝酸鹽生成最多。腌制2 ~ 4d後，亞硝酸鹽含量上升，7 ~ 8d達到最高，然後逐漸下降，20d後明顯下降。變質泡菜中亞硝酸鹽含量較高。所以吃剛腌制好的蔬菜(腌菜)和腐爛的鹹菜是極其不安全的。
亞硝酸鹽:
亞硝酸鹽，壹種無機化合物。主要指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，微鹹，易溶於水。亞硝酸鹽作為肉制品的護色劑，能與肉中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，改善肉的顏色。還能增強肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒桿菌的發生，延長肉制品的保質期。