花椒曬幹後會變得有點深綠色，香味比花椒淡很多，但麻味比花椒重，久不散。但是油細胞不多，所以它的含油量不高。必須用熱油才能瞬間激發辣椒的香氣和麻味，麻味會隨著熱油沈澱，久久不散。
花椒通常是指紅花椒，體積小，果皮厚，表面富含油細胞，所以含有較好的油性。壹般用陰幹和曬幹來處理新鮮采摘的辣椒。幹辣椒和幹辣椒的香味有明顯的區別，幹辣椒更香更醇。
花椒香味濃郁，麻味壹般，持續時間短；花椒的味青而淡，麻味重而持久。花椒常被用作調味品，也是許多中藥和民間偏方的主要藥材之壹。辣椒很少用作調料，只在川菜中使用，主要用於提取香油。