2、壹定要放足夠的鹽，否則細菌無法被完全抑制，會將硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；
3、是保證固化時間。壹般情況下，腌制品中亞硝酸鹽含量在4 ~ 8天內最高，9天後開始下降，20天後消失，此時可以食用。
擴展數據
吃獼猴桃可以排毒
酸菜是腌制食品，不僅營養成分少，而且含有較多的亞硝酸鹽，與人體內的胺類物質反應生成亞硝胺，是壹種致癌物質。此外，酸菜中還含有較多的草酸和鈣，因其酸度較高，食用後容易被腸道吸收，經腎臟排出體外容易在泌尿系統形成結石。
維生素C可以阻斷強致癌物亞硝胺的合成，減少胃癌和食道癌的發生。新鮮果蔬是維生素C含量最高的食物，其中獼猴桃被稱為維生素C之王，壹個獼猴桃基本可以滿足人體壹天所需的維生素C。
人民網-酸菜魚致癌嗎？吃獼猴桃可以排毒
百度百科-酸菜