生杏仁是苦杏仁，其中含有壹種叫做苦杏仁苷的物質。當它在口中被唾液水解時，會釋放出壹種劇毒物質——氫氰酸。氫氰酸能與組織和細胞內含鐵的呼吸酶結合，使組織和細胞不能利用氧氣，人就會出現缺氧癥狀，從而引起中毒。壹般兒童吃20個生杏仁，成人吃50個左右，會導致中毒。
發生生杏仁中毒時，應采取措施進行急救。讓病人喝壹杯溫水或牛奶，然後用勺柄或幹凈的手指刺激喉嚨，使其把水和食物壹起吐出來。口服綠豆面湯，有壹定的解毒作用。重度中毒者會因呼吸困難、呼吸中樞麻痹而危及生命，應盡快送醫院救治。
杏仁經過油炸或煮熟後，大部分毒素已被破壞，壹般食用後不會中毒。如果在加工前將生杏仁浸泡幾天，直到苦味消除，就可以確保熟食萬無壹失。
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