澱粉由葡萄糖分子聚合而成，葡萄糖是細胞中碳水化合物最常見的儲存形式。澱粉，餐飲行業也稱澱粉粉，其通式為(C6H10O5)n，水解成二糖的階段為麥芽糖，化學式為C12H22O11。完全水解後得到單糖(葡萄糖)，化學式為C6H12O6。
澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。前者是沒有分支的螺旋結構；後者由24~30個葡萄糖殘基通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連，分支處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫色。
擴展數據
澱粉類型:
1，綠豆澱粉
綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆浸泡在水中，研磨，沈澱而成。特點:粘性足夠，吸水率小，顏色潔白有光澤。
2、土豆澱粉
目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯磨碎，洗凈，沈澱而成。特點是:粘性足夠，質地細膩，色澤潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
百度百科-澱粉