大蒜變綠的原因是在酸性環境下，大蒜中的壹些含硫物質在蒜氨酸酶的作用下發生結構變化，產生藍色和黃色兩種含硫色素，疊加起來呈現綠色。臘八蒜與生蒜相比，營養不流失，對健康無害。而且由於腌制大蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣。
腌制臘八蒜需要兩個條件。壹種是使用低溫保存的大蒜(對品種沒有要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜氨酸酶。臘八蒜冬天要腌制，主要是因為大蒜多低溫保存，蒜酶被激活。還有壹個條件就是要有醋，醋在酸足夠的情況下會促進大蒜變綠。泡糖和大蒜沒有同時滿足這兩個要求。
擴展數據:
臘八蒜的主要功效:
1，酸甜可口，有蒜香但不辣，有解悶去腥助消化的作用。
2.還能誘導肝細胞解毒酶的活性，並能阻斷亞硝胺類致癌物的合成，從而預防癌癥的發生。
3.臘八蒜的抗氧化活性比人參好，經常食用可以延緩衰老。
4、經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人可有效預防鉛中毒。
5.此外，臘八蒜還含有壹種叫做硫化丙烯的辣椒素，其殺菌能力可達到青黴素的1/10，對致病菌和寄生蟲有很好的殺滅作用。
6.可預防流行性感冒，防止傷口感染，治療傳染病，驅蟲。
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人民網-臘八蒜為什麽會變綠？