選油可分為“食用”和“保養”目的。不壹定要選擇耐高溫的油，要根據個人需求來選擇。石油似乎經常伴隨著肥胖和心血管疾病等慢性疾病。成年人壹天的油脂攝入量在30ml左右，差不多2到3湯匙。健康的油脂攝入原則是不碰氫化植物油，不使用食用油，避免烹飪溫度高於吸煙點。
如何選擇健康食用油？
選擇的關鍵在於溫度條件，煎、炒、烤還是涼拌？請根據烹飪溫度條件盡量購買營養含量高的未精煉油。壹般烹調溫度約為100℃至150℃，烘烤溫度約為160℃至220℃。建議選擇健康的植物油，如未精煉的亞麻籽油、未精煉的紅花籽油、未精煉的苦茶油、未精煉的初榨橄欖油和未精煉的葵花籽油。
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壹般認為橄欖油可以耐高溫，但並不完全正確。根據不同的壓榨方式，橄欖油的成分會有所不同。第二道精煉的橄欖油有特級初榨和純榨三個等級，都不適合160~200℃以上的高溫烹飪。雖然“果渣”橄欖籽的發煙點為238℃，但經過反復精煉，並不是最理想的食用油。
“煙點”是指油加熱後開始冒煙的溫度。選錯油容易產生自由基等致癌物質。如果可能的話，保養和消耗最好用壹種油。但是，適合保養的植物油可能會與健康相矛盾。我個人習慣把兩種油分開，大家可以根據自己的需求選擇壹個平衡點。