因為在開水的情況下，米粒會因為內外溫差很大而受到壓力，導致米粒表面出現很多細小的裂紋。所以米粒會更容易煮熟，澱粉也容易溶解在湯裏，味道更好，營養更豐富。
水開的時候用米飯煮米湯。這種做法的目的是保護大米中含有的各種營養成分，如維生素和澱粉。米飯中含有的大量澱粉可以使米飯在煮的時候快速、內外均勻。通過縮短蒸煮時間，可以在長時間高溫的情況下破壞大米中的維生素等營養成分。
煮米湯的註意事項
煮粥前將大米用溫水浸泡，這樣可以使大米變軟變脹，更容易煮均勻，也可以將大米的營養保留在米飯中，不易流失。而且這樣煮出來的粥味道特別好。我們知道澱粉顆粒不會溶解在冷水中。只有水溫在60℃以上，澱粉才會吸水、膨脹、破裂，變成糊狀。所以溫水的溫度應該在40度左右。
煮粥的時候先用大火煮開，然後轉文火，也就是小火燉30分鐘左右。不要小看火的大小變化，粥的香味就是從中散發出來的！這就需要攪拌了，當然攪拌並不是為了防止鍋底燒焦，因為開水已經很好的解決了這個問題。攪拌是為了讓粥更粘稠，這樣粥的口感最好。
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