陳化如釀酒，鮮酒與陳年酒不同，因為時間長了，裏面的少量高碳醇與酯類反應生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯有不同的特定氣味。
也有可能是壹些新鮮的無定形或膠狀沈澱物在老化過程中逐漸轉化和結晶。例如分子篩、水合氧化鋁等的老化。是這種轉變最典型的例子。多晶型沈澱物如氫氧化鋁和氫氧化鐵通常使用不同的老化條件來獲得不同的晶體形式。
谷物老化的主要含義:
生理變化:谷物陳化的生理變化，無論有胚還是無胚，主要表現為酶活性和代謝水平的變化。在糧食儲藏過程中，生理變化大多是在各種酶的作用下進行的。
如果谷物中酶的活性減弱或喪失，其生理功能也會減弱或停止。隨著陳化過程，谷物的活力逐漸喪失，與呼吸作用相關的酶，如過氧化氫酶的活性趨於降低，呼吸作用也隨之減弱。然而，水解酶，如植酸酶、蛋白酶和磷脂酶的活性增加。
1.化學成分的變化:谷物化學成分的變化，無論是否含有胚，壹般都說脂肪變化較快，其次是蛋白質，澱粉變化很弱。
2.脂肪的變化:在谷物儲藏過程中，由於脂肪容易水解，遊離脂肪酸首先出現在谷物中。特別是在環境條件適宜時，儲糧黴菌開始大量繁殖，分泌脂肪酶，參與脂肪水解，使糧食中的脂肪酸增加，糧食老化程度加深。