烹調油煙是烹調用油和食品在高溫加熱條件下經過壹系列復雜變化後的熱氧化分解產物，部分分解產物以煙霧的形式散發到空氣中形成油煙。食用油加熱到170℃時，會產生少量煙霧。隨著溫度的不斷升高，分解速度加快。當溫度達到250℃時，產生大量油煙。
烹調油煙是壹組混合汙染物，成分非常復雜，其成分和毒性與食用油的品種、加工提煉工藝、變質程度、加熱溫度、加熱容器的材質和潔凈度、加熱所用燃料、烹飪材料的種類和質量等諸多因素有關。據報道，氣相色譜和質譜可以檢測220多種成分，主要包括醛類、酮類、烴類、脂肪酸類、醇類、芳香族化合物、酯類、內酯類和雜環類化合物。據研究，烹調油煙中還含有B [α] P等數十種多環芳烴、揮發性亞硝胺、雜環胺類化合物等已知的致突變和致癌物質，我國部分餐飲行業的油煙中檢測出大量致癌的多環芳烴(PAHs)。某油條店油煙中檢出的B[α]P為1.483 μ g/g，比未加熱的油高出122倍以上，比加熱的油高出51倍。