健康菜肴要在保證食品安全的基礎上，經過科學合理的加工烹飪，達到人體組織更新和物質代謝的過程。首先材料要安全新鮮，然後再合理加工。合理加工的前提是合理烹飪。加工原料的大小會造成食物中營養成分的流失，清洗次數也會導致高營養成分的流失。水溶性營養流失更多，脂肪流失更少；在烹飪中，不科學的烹飪方法，如烘烤和煙熏。然而，油炸專家指出，科學烹飪健康菜肴並不意味著它與美味無關。不管什麽樣的食物，只要是食物，都要以美味為前提。比如辣的不壹定是不好的食物。辛辣食物可以加快血液循環，祛濕清熱，但要適合不同地區，因時因地而異。現在流行的保健菜也追求口味多樣化，包括藥膳。藥膳不壹定是菜加藥膳。廚師是有目的的，選擇搭配，人是選擇吃的，吃的科學營養。比如百合和芹菜加起來，可以清熱降血脂，增加肺的活力。另外，很多人認為用電炸機炸東西是不健康的。其實油炸並不壹定會增加油。比如老雞的雞腿，皮下有很多油。如果再加點東西用燃煤炸機炸，就能把油全炸了。紅燒肉上了油，很多肥肉都能出來。用油炒和直接用水燉不壹樣。先炒很多油，這樣可以撇去油不吃。如果直接燉，蛋白質會變質，不能溶於水。這種肉很肥。
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