人服0.1g即可致命
肉毒毒素是已知毒素中最強的壹種，比氰化鉀毒力大壹萬倍，但離開劑量談危害沒有意義，目前，30納克(1納克相當於十億分之壹克)即足以導致疾病甚至死亡，人服0.1g即可致命。厭氧條件下肉毒桿菌產生的神經毒素可以導致嚴重的肌肉松弛和麻痹的肉毒毒素中毒，甚至死亡。肉毒中毒的臨床表現與其他食物中毒不同，胃腸道癥狀很少見，主要為神經末梢麻痹。
對肉毒桿菌的殺滅控制，最有效的即是熱處理殺菌
乳制品中不能添加亞硝酸鹽等有效抑制肉毒桿菌的物質，因此主要通過充分滅菌實現抑菌，目前常溫乳制品加工工藝中高溫瞬時(HTST)和超高溫滅菌(UHT)都可較好殺滅此菌，還有些高壓脈沖電場、超高壓、超聲波等滅菌操作可應用(此類俗稱冷殺菌)。另外，肉毒桿菌嚴格厭氧，所以密閉條件或真空加工操作更需提高滅菌操作。