對象：豬肉、牛肉、羊肉等
焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生後撈出
壹般情況，豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會有壹道焯水步驟。
肉類焯水，壹般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。
這種“血水”並不是真正的血液，它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和壹些雜質，這些油脂中會溶解壹些腥味物質。
隨著加熱過程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。
如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導致內部的“血水”無法溶出，反而無法達到去腥效果。
焯水還可以減少肉類在烹調後的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。
我們做過壹個實驗，測了新鮮火鍋湯底、涮肉後湯底的嘌呤含量，發現涮肉後的湯底中的嘌呤含量大大增加。
側面說明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在壹定程度上降低嘌呤含量的。
如果是尿酸稍微有些偏高的小夥伴，不妨嘗試在烹飪肉類前先進行焯水。
但焯水的降嘌呤效果有限。
如果是痛風患者或尿酸較高的小夥伴，該控制的飲食還是得控制起來。
二、熱水焯----保持色澤
對象：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等
焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出
有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶（PPO），如絲瓜、蓮藕等。
它們在烹飪過程中容易發生酶促褐變，壹不小心，就會出現這樣的車禍現場......這時就需要借助神奇的「高溫魔法」。
多酚氧化酶對熱不穩定，短時間內的高溫加熱就可以讓它失活變性，從而阻斷酶促褐變發生，防止蔬菜在後續烹飪過程中變黑。
有人做過相關實驗，發現100℃沸水汆燙20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶喪失活性。
因為需要的時間非常短，它也被稱為是“飛水”。
三、熱水焯----去除草酸
對象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等
焯水方式：葉菜燙至變色即可，筍、茭白需要的時間稍久壹些
過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。
它們還會進入人體腎臟，和體內的鈣結合成草酸鈣，長期累積形成腎結石。
另外，草酸口感酸澀，若不去除，也比較影響口感。
草酸易溶於水，研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水汆燙就可以去除40％-70％的草酸。
同時，加入適量的食鹽還有利於草酸的溶出。