胃液。
胃蛋白酶原是胃蛋白酶的前體，根據其生化性質和免疫原性將其分成2個亞群，1－5組分的免疫原性相同，稱為胃蛋白酶原I，主要由胃底腺的主細胞和黏液頸細胞分泌。
組分6和7被稱為胃蛋白酶原II，除由胃底腺的主細胞和黏液頸細胞分泌外，賁門腺和胃竇的幽門腺的黏液頸細胞以及十二指腸上段也能產生胃蛋白酶原II。
胃蛋白酶能水解食物中的蛋白質，它主要作用於蛋白質及多肽分子中含苯丙氨酸或酪氨酸的肽鍵上，其主要分解產物是腖，產生多肽或氨基酸較少。
胃蛋白酶只有在酸性較強的環境中才能發揮作用，其最適pH為2。隨著pH的升高，胃蛋白酶的活性即降低，當pH升至6以上時，此酶即發生不可逆的變性。