(1)原料選擇
選取新鮮飽滿,無黴變、無病蟲、不幹枯的板栗為原料。
(2)去外殼、去內皮
用不銹鋼小刀在板栗側面“十”字劃開,以劃開栗果硬殼為宜,在95~100℃水中煮5~8分鐘,煮時換水,減少果肉變色。煮後剝去硬殼,然後用8%的氫氧化鈉溶液加熱至90℃左右去澀皮。去澀皮的時間壹般為50秒左右,然後用流水沖洗,再用1%檸檬酸溶液中和,徹底去除殘留的堿液,以防止變色。
(3)預煮
將栗仁放入煮鍋中,清水加入0.15%乙二胺四乙酸二鈉、0.1%明礬、0.25%檸檬酸、0.05%焦亞硫酸鈉,逐步加溫至50~60℃,保溫10~15分鐘,升溫至70~85℃煮25分鐘,升溫至90~95℃煮15分鐘,直至煮透為主,然後用50~60℃熱水沖洗2~3次。
(4)糖漬
將40%的果脯糖漿煮沸,投入預煮後的原料,在70~85℃溫度下浸漬12小時,每隔3小時翻動壹次。
(5)湯糖
將砂糖和果脯糖漿混和,配成60%的糖漿,煮沸加入0.15%的乙二胺四乙酸二鈉,然後放入處理過的栗子,在70~80℃下浸漬5~7小時。
(6)幹燥
將栗子從鍋中撈出,放在篩網上瀝幹糖漿後在烘盤上烘烤,溫度保持在70~80℃,至栗果表面的糖漿不粘手為宜。
(7)包裝
待冷卻後向板栗表面噴灑適量香精,然後挑選、包裝即得成品。