壹日三餐的營養少不了蛋白質，蛋白質來源無非是雞鴨魚肉，魚肉屬於優質蛋白，極易被人體吸收，受到很多人的喜愛，喜歡吃魚但不會摘刺的朋友，建議選擇魚刺少的海魚，吃起來省事過癮。老人消化系統差，年輕人工作壓力大，小孩子正在長身體，魚可以說是容易消化，補充體力，補腦益智的最佳選擇，紅燒魚怎麽做，掌握每壹步技巧對成功壹定有幫助。
我選擇的是平魚， 又叫鯧魚，銀白色的外皮，豐富的不飽和脂肪酸、硒、鎂，對心血管有壹定的保護作用，其營養價值很高老少皆宜。
紅燒平魚：
先準備食材， 平魚壹條， 食用油、料酒、蔥、姜、蒜、生抽、食醋、食鹽。
具體制作步驟：
1、平魚洗凈，去除內臟，去鰓，控幹水；魚不散的竅門壹是控幹水哦。
2、魚身切幾刀為了入味，熱鍋擦上生姜防粘，放食用油，油溫上升用手在鍋上感覺有熱度，把魚順著從鍋邊溜下，防止油四濺；塗抹姜是竅門二。
3、煎好壹面後翻面煎幾分鐘，烹入料酒，食醋、放入蔥、姜、蒜、生抽，食鹽，壹定註意輔材投放順序，這是竅門三做出的魚不腥氣。
4、加入適量開水，不要太多，沒過手小指高即可，蓋上鍋蓋中火，不要勤翻動，是做魚不散的第四個竅門。
5、大約10分鐘翻壹面，再過8分鐘，魚湯減少，鮮嫩美味還不腥氣的平魚做好了，色香味俱全搭配米飯吃很不錯哦。
四個竅門掌握了，做出的紅燒魚完整不散，鮮鮮美味可口。希望幫到您。
紅燒魚對於資深主婦來說不算什麽，但是對壹個剛掌勺不久，又不想有失誤的新手主婦來說，紅燒不是放放醬油，燒燒就好的那麽簡單，從我自己做紅燒魚的經驗來說，這幾個小竅門很實用，操作起來也不難~妳們也可以試試哈~
先把總結出來的小竅門整理如下：
1是前期的去腥，
2是煎制時保持魚皮完整，
3是紅燒可以炒糖色也可以用醬油，新手建議用醬油，比較好操作
這樣做：
材料冰鮮大黃花壹條 500克左右
黃酒，白糖，老抽，生姜，大蒜，小蔥 做法
1，魚洗凈後擦幹水份，在魚身上劃幾刀
2，魚身上抹細鹽，魚肚內塞姜絲蒜碎
3，將魚放入盤中淋入1瓶蓋的黃酒腌制壹刻鐘左右
4，平底鍋加熱後放油
5，油溫六成以上時放入魚
6，定型後翻煎另壹面
7，炒鍋內放油加熱後把姜蒜和小蔥段炒香
8，放入清水燒熱
9，加入老抽調成紅燒汁，壹勺起底，根據自己喜歡調整老抽的量
10，把煎好的魚放入紅燒汁中大火燒煮
11，調入少許白糖提鮮
12，湯汁收濃時即可出鍋
海燕廚房筆記
如何做到不腥氣，
1，魚肚子內塞姜絲蒜碎，第壹層去腥
2，用黃酒腌制-第二層去腥
3，蔥姜蒜炒香做成紅燒汁底料-第三層去腥
不破皮
1，魚身上的水要擦幹
2，用平底鍋，底部均勻受熱不粘鍋
3，油溫6成以上魚受熱後外表快速凝結，魚皮很快定型，定型後再翻動，魚皮完好
零失誤
先做好去腥，再做好煎魚，最後做好紅燒=零失誤
這些實用的小技巧壹定要實踐哦~
紅燒魚怎麽做才好吃？大家好，我是麟大官人，我的回答是：“ 紅燒魚”是我認為魚肉最為鮮美好吃的壹種做法，不但魚肉可以保持足夠的鮮嫩，而且味道方面也可以非常入味，吃著能特別的鮮香下飯，當然，紅燒魚的做法其實也非常的多，不過要想做到 “魚肉鮮嫩可口且入味多汁” ，那麽紅燒魚的做法就會相對非常講究了，下面我把我認為非常好吃且比較正宗的壹道紅燒魚做法分享給大家，希望大家喜歡。
“紅燒魚”——這是壹道中華傳統 美食 ，也是壹道閩菜著名菜品，主要是以鮮魚、蔥姜蒜搭配上調料壹同烹飪制作而成，因為魚肉鮮嫩可口、多汁入味、鮮香下飯且營養豐富等特點而備受大眾喜愛，目前也是壹道大眾家常菜系， 下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
紅燒魚的美味正確做法——正宗做法——特點：味道鮮嫩可口、多汁下飯、做法分析透徹、壹看就會。主料：鯽魚1條 （草魚、鯉魚等魚均可）
配料：洋蔥半個、辣椒2根、生姜1塊、大蒜4瓣、香蔥1小把
調料：水、料酒、生抽、白糖、水澱粉、食鹽適量
——開始烹飪——
第壹步“處理魚身”： 先將鮮魚殺好去除魚鱗，用刀切開魚肚取出魚雜，刮去魚腹內部黑膜，再將魚鰓去除 （去除的這幾樣東西都是魚腥味的來源，必須去除） ，沖洗2遍至魚身幹凈，用廚房紙擦幹魚身水分，再用刀在魚身表面劃上幾刀，之後用幹凈的手往魚肚內均勻抹上少許食鹽和料酒，最後塞入蔥結壹個，腌制10分鐘備用 。
第二步“改刀配料”： 腌制魚肉的同時我們可以先處理壹下配料，將洋蔥去掉老皮洗凈切小塊，辣椒去蒂切小塊，生姜去皮切片，大蒜去皮切片，香蔥去根切末備用。
第三步“開始煎魚”： 待魚肉腌制好以後開始煎魚，起鍋燒熱，下入冷油滑鍋潤鍋，油稍微多放壹些 （平時炒菜2倍的油，因為需要加配菜） ，油溫5成熱 （150度左右） ，均勻撒入壹勺食鹽鋪底 （必須先撒入壹勺食鹽鋪底再煎魚，後面解釋） ，轉小火，將腌制好的魚整條下鍋進行油煎，要全程小火慢煎，且壹定要煎至魚身壹面定型變色以後才進行翻面煎另壹面 （煎魚全程必須是小火）。
第四步“下入配料”： 煎至魚身兩面均呈金黃色時即可下入配料，將切好的姜蒜先下入鍋內爆香，然後加入切好的辣椒塊、洋蔥塊 （不用炒制，直接進入下壹步）。
第五步“調味煮魚”： 下面開始水煮，加入適量清水沒過魚肚 （必須是加入清水而非熱水，且水位到魚肉壹半位置多點即可，不用太多） ，然後往魚肉表面均勻淋上壹層生抽上色增鮮，再往水內加入黃豆醬1勺調味、白糖半勺提鮮，微微用鍋鏟拌勻，關蓋，大火將水再次燒開，轉中小火燜煮15分鐘 （壹定要將水再次燒開才轉中小火），時間到了後，將魚身先用鍋鏟小心裝入盤內，鍋內留配菜和底湯，開大火進行收汁（魚要先盛出來，再進行收汁，後面解釋），煮制湯汁較為濃稠時，加入水澱粉1勺勾芡，然後加入食鹽半勺補味，拌勻收汁至較為濃稠即可關火，趁熱將湯汁淋入盆內魚身，撒上剩余的蔥花點綴增香，這道紅燒魚即成。
出品圖： 這樣壹道鮮嫩可口、多汁入味的紅燒魚就做好了，看著是不是很有食欲呢？
——內容總結之“妳問我答”——》》要想做好壹道美味可口、鮮嫩入味的紅燒魚，請同學們先牢記住下面幾個點：
1、為什麽魚是只在魚肚內抹入食鹽和料酒，魚肚外不用嗎？（保持魚肉鮮嫩的“腌制首選”做法）
答：..........魚肚外是不用抹的，因為它不用腌制，理由如下。
理由： 紅燒魚講究的是魚肉 “鮮嫩可口” ，所以魚肉本身是需要保持足夠鮮嫩的，而如果大家腌制魚的時候將魚身上下左右全抹上食鹽，那麽魚肉是很容易就會脫水變老的 （食鹽滲入造成脫水，物理密度平衡原理） ，其次，魚肉本身腥味較重的魚雜、魚鱗、魚鰓、魚腹內黑膜全部都已經去除幹凈，所以只需要在腥味較重的魚肚內抹上食鹽和料酒即可，這樣魚肉仍舊可以保持足夠鮮嫩，並且魚肉內部也可以去腥且提前入味，是壹舉多得的最好選擇。
2、為什麽煎魚之前需要先撒入壹勺食鹽鋪底？是必要的嗎？（避免“煎魚糊鍋”最簡單也最有效的做法）
答：..........先撒入食鹽這壹步可以很好的避免魚身煎制時粘鍋，同時還能給魚肉入味，我認為是必要的。
理由： 煎魚大家因為害怕濺油，所以魚面會盡量用廚房紙擦幹水分，而這樣幹燥的魚身直接接觸高溫的鍋底時是非常容易粘鍋的，可以說，下鍋後只要2秒不動馬上粘鍋，所以為了很好的避免這個問題，先在鍋內撒入壹勺食鹽就會顯得特別重要， 為什麽？因為先在鍋底撒入壹勺食鹽可以讓魚下鍋時不直接接觸鍋底，先接觸鹽巴，這樣我們就可以在魚下鍋後第壹時間進行晃鍋，這樣魚身就可以很高的防止局部粘鍋，其次，這樣先加入食鹽墊底剛好又可以給魚身表面調味，與之前的腌制魚肚內部調味剛好“相得益彰”！ 所以此步驟是非常關鍵的點睛之筆，也是大家煎魚的萬能技巧之壹，必學必用的哈？ （比擦姜管用多了，推薦嘗試）
3、為什麽煎魚必須是全程小火？（大部分人“煎魚總是糊鍋”的原因）
答：..........為了避免魚肉局部高溫而燒糊魚肉。
理由： 魚本身是高蛋白食材，所以意味著它 “熟的很快”！ 所以 如果剛開始就是大火下鍋，那麽魚肉不用幾秒就已經局部燒熟了，所以別說煎魚翻面了，可能妳還沒反應過來就已經聞到糊味了，所以煎魚壹定是小火慢煎， 這是壹個耐心活，切勿操之過急，而且壹定要煎至壹面變色定型以後才進行翻面，這樣才能保證魚肉不碎且煎至到位。
4、為什麽配菜下鍋不用炒？這樣配菜能熟嗎？（大部分人“煎魚後碎魚”的原因）
答：..........為了避免魚身被炒碎炒爛，當然，配菜也同樣能熟。
理由： 所謂 “成也蕭何敗也蕭何”！ 因為洋蔥的鮮香鮮甜能賦予魚肉更加鮮美的口感所以我首選了洋蔥作為配菜，但是也因為洋蔥本身烹飪相對難熟所以也是壹大問題，大多數的人會選擇將洋蔥先單獨過油炒壹遍，也不是說這樣的做法不行，只是這樣做最後煮出來的洋蔥過於軟爛無味，不是我想要的結果， 那麽直接下鍋為什麽說可以煮熟？理由很簡單，本身洋蔥是特意切成小塊的，其次，加入的是開水，並且是再次燒開以後才進行“關蓋”燜煮的，而且燜煮時間有15分鐘，所以洋蔥是完全可以煮熟的，並且隨著洋蔥由生到熟的烹飪過程，洋蔥的獨特鮮香味可以完整的釋放到魚湯內讓魚肉吸收， 讓最後做出來的紅燒魚吃著更加鮮香。
5、為什麽煮魚時加入的必須是清水而非熱水？（大部分人“做紅燒魚味道不足”的原因）
答：..........這個問題問的非常到位，答案是必須加入清水，理由如下。
理由： 因為煎完魚以後魚肉本身溫度是比較高的 （油溫很高，所以煎魚同樣溫度高） ，如果剛煎完魚就往魚內加入清水（也就是冷水），那麽溫度較高的煎魚會因為瞬間遇冷而肉質縮緊 （物理熱脹冷縮原理） ，導致魚肉蛋白質難以滲出，魚肉可以保持本味，且不容易被煮爛，能保證最後是整條魚出鍋，且湯汁也能有足夠的魚香味，當然大部分人認為煎魚後要加入開水其實那是做水煮魚的做法，最後是以喝湯為主，所以魚肉需要被煮爛，蛋白質需要盡量煮入湯內，所以這裏大家切勿弄反，不然紅燒魚煮出來就成了“紅燒魚塊”了！哈哈！
——》做紅燒魚之“技巧小貼士”：
（1）處理魚時在魚身上劃上幾刀可以有效的讓魚肉更好入味。
（2）煎魚時可以將油放的稍微多些，這樣可以有效避免煎魚粘鍋，並且壹定要保持全程小火煎制。
（3）煎好魚以後壹定是先加水後調味，避免調味耗時過長，魚肉局部煎制過久糊鍋。
（4）煮魚時水量壹定是不能太多，避免煮魚耗時太長，加到魚肚壹半略多即可。
（5）煮魚時可以在未被水面蓋到的魚肉表面均勻噴灑上壹層生抽調味增鮮，這樣可以保證蒸魚味道均勻鮮香。
（6）蒸制15分鐘後，不用管湯汁是否濃稠，壹定要先將魚身直接盛出，後面才進行收汁勾芡，這樣才能保證魚肉不被最後的高溫煮老，這壹點是做好紅燒魚的最後關鍵所在。
結語其實做好壹道紅燒魚說來復雜，做也簡單，相信大家看完這篇文章壹定也可以做出來壹道鮮嫩可口且美味正宗的“紅燒魚”呢！加油哈哈！
大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉壹劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。
5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。
魚不只是味道鮮美，而且營養價值也是極高。魚中富含有豐富的優質蛋白，是豬肉的2倍，人體吸收率較高。魚肉中的維生素D、鈣、磷、還能有效預防骨質疏松癥。
紅燒魚，大家都吃過。“魚”，可以清蒸，可以烤，也可以紅燒。這紅燒魚，可以說是相當普通的壹道家常菜了，可謂是家家戶戶沒有不會做的，但每家做的的味道都不盡相同。
那麽我先說壹下，什麽是紅燒呢？紅燒就是將主食材先要經過過油或這蒸煮成半成品，然後再用配料爆鍋，和主料壹起放湯和調味品，大火燒開，小火慢慢入味燉熟，最後改大火收汁，勾芡，攪拌均勻，淋明油出鍋。基本上紅燒菜都是這樣的工序。
要做好紅燒魚，魚皮壹定不能破，鮮香壹定要入味。這道菜看似簡單，做好可不那麽容易。壹道好吃的紅燒魚，入口不腥，鮮香入味，湯汁濃郁，吃壹口，讓人回味無窮。下面我我就以鯉魚為例介紹壹下紅燒魚的做法。
食材：
鯉魚壹條（壹斤到二斤），蒜末5克、姜末5克、蔥花5克、香菜5克、生抽2克、香醋2克、料酒2克、糖1克、鹽10適量、幹紅辣椒絲適量。
做法步驟：
1、將魚去內臟、魚鱗、魚鰓、剪掉魚尾，用涼水清洗幹凈，瀝幹水分，魚背兩面改花刀。
2、改刀好的魚裏外均勻用鹽碼味，腌制半小時。
3、起鍋，用生姜壹片，把鍋裏面全部抹壹遍（防止粘鍋）。
4、開火，待鍋高熱至微微冒煙後放油（鍋熱不粘鍋），把鍋輕輕搖晃，讓鍋四周都能滲透油。
5、熱鍋熱油放入腌制好的魚，小火慢慢煎至魚兩面金黃時出鍋盛盤。
6、鍋內留少許油，放蔥花、姜末、蒜末、爆香，然後放香醋、生抽、料酒、放清水適量、白糖、鹹鹽調味。
7、待鍋內水燒開後，放入煎好的魚，小火滿燉半小時，轉大火收汁裝。
8、把剩余湯汁勾薄欠出鍋澆在魚身上， 撒上蔥花點綴即可。
普通美味的紅燒魚就做好了，朋友們，妳們是怎麽做紅燒魚的呢？
小貼士：
1、魚在煮的過程中，可以拿勺子輕輕的往魚身上重復澆湯汁，這樣更利於讓魚受熱均勻，入味。
2、 在泡制魚的時候千萬不要把苦膽弄破了，不然魚會苦。
3、去掉魚鰓，魚尾能有效去除魚腥味。
鯽魚篇
紅燒魚的做法步驟
1. 鯽魚刮掉魚鱗，去內臟，魚肚子裏的黑膜和腮，清洗幹凈後，在魚身上劃斜刀，均勻塗抹上鹽，腌制30分鐘！
2. 鍋燒熱倒入適量的油，放入腌制好的魚，小火慢慢的煎制！（用廚房紙吸幹魚身上的水分）
3. 邊煎魚邊輕輕的轉動鍋，讓魚的每個部位都煎制到！等到魚煎制到金黃色，翻面繼續小火慢慢的煎制！
4. 待魚的兩面都煎成金黃色後，放入蒜瓣，花椒，生姜，幹辣椒炸出香味兒來！
5. 倒入壹勺香醋均勻的淋在魚身上！
6. 倒入壹勺蠔油！（蠔油很香，很鮮美的呢！有了它，連雞精都省啦！）
7. 加入適量的開水小火慢燉2分鐘後，大火收汁兒！（中途記得把魚翻面哦！）
8. 起鍋前放入適量的蔥花即可享受美味的紅燒魚啦！
9. 成品圖
註意：魚肚子裏的黑膜壹定要刮幹凈哦，要不然做出來的魚腥味兒很重！蠔油很鮮美，不用在另外放雞精之類的了！
羅非魚篇
做好紅燒魚，首先把魚兩面煎好，其次第壹去腥定色，如烹米醋，生抽、白酒、蔥姜蒜。第二是確定口味，如放鹽、糖、雞精。第三就是收汁，很重要，大火燒開小火慢燉，湯汁收到三分之壹打開鍋蓋，揮發水汽，慢慢收成濃稠的湯汁，要守在鍋邊，時不時晃動魚身防治粘鍋。愛心提示：烹魚用白酒是經過多次試驗的，料酒不靈！
用料
紅燒魚的做法
將魚去魚鱗、內臟、魚鰓，最重要的是去掉腹內的血筋，去除腥味。然後用廚房紙盡量將魚身上的水吸幹，防止煎魚時濺油。
準備好調料
蔥姜蒜洗凈控水
切成適用的大小
鍋內用油
待油六成熱時放入魚，壹面煎黃時翻面，待另壹面也金黃。
這時烹入米醋
加入生抽
加入蔥姜蒜煸香
是入適量白糖
烹魚用白酒是經過多次試驗的，料酒不靈！
加入白酒如果起火花，不必慌張，蓋上鍋蓋就好了
略微讓調料在鍋裏烹出香氣
加入鹽和雞精
慢慢倒入適量水，大概直魚身的2/3。
大火燒開，小火慢燉
大火燒開小火慢燉，湯汁收到三分之壹打開鍋蓋，揮發水汽，慢慢收成濃稠的湯汁
出鍋嘍，香氣四溢
來碗米飯，開動！
紅燒魚，壹般家庭宴請賓客的必備之菜，也是壹般家庭裏逢年過節的必備之菜，壹般選用大鯉魚的居多，不過也有用別的魚的這個隨個人口味而定，我是從很小就非常喜歡吃這道菜的，不過那個時候我生活在農村，壹年也就吃那麽壹兩次，至今為止我還清楚的記得我第壹次吃紅燒魚的情景，壹條二斤半的大鯉魚幾乎都被我壹個人給吃掉了，那味道我至今還依然記得，簡直是太好吃了， 糖和醋中和的味道抵住了鯉魚的腥味，而且魚肉入口鮮美，讓人吃完壹口後忍不住繼續再吃第二口，就這樣壹口口的停不下來，這道菜可是媽媽的拿手好菜，長大後我上了烹飪學校，學習的過程中也學到了這道菜，因為自己對魚的鐘愛所以學起來異常的認真，結合著學校學習的方法和家裏媽媽的做法，我自己總結了壹套簡單方便的家庭紅燒魚的制作方法，剛好今天看到您的這個問題，我就將它拿出來和大家分享壹下，希望大家喜歡，也希望我的分享對您有所幫助，謝謝，好了話不多說上菜譜
原料：鯉魚壹條（2斤左右）花椒、八角、幹辣椒、大蔥、生姜、大蒜 、香菜
調料：食用f鹽、白糖、料酒、醬油、醋、香油 、澱粉
第壹步：鯉魚洗凈，從肚子那裏開口去除內臟，然後用刀將魚鱗刮幹凈，去除魚腮，然後取出魚腥線，記得取內臟的時候不要弄壞苦膽，壹定要將魚肚子裏的黑膜全部去除然後用刀在魚的肚子兩面輕輕的劃幾道口子用鹽輕輕腌漬壹下（這樣魚好入味）。大蔥洗凈切眉毛絲，生姜切片、大蒜去皮洗凈拍碎備用
第二步：鍋上火 加熱，放入植物油，油熱後把鯉魚放入，調到小火，煎至魚身兩面金黃色盛出，留底油 鍋內放入蔥、姜、蒜片、幹紅椒、八角和花椒爆香，接著放入 白砂糖，料酒、醬油炒香，鍋邊烹醋，加入清水，大火燒開 放入煎好的魚大火燒開，轉小火燜至15~20分鐘，然後將魚裝盤，湯汁用澱粉勾芡淋香油後澆在魚的表面，最後撒香菜即可。
紅燒魚飲食特點
魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效。
魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗互等心血管疾病。
準備食材魚(在這裏用鱸魚，其他類似鯽魚草魚都可以)、蔥段、蒜末、姜片、八角、糖、油、鹽、醬油 、料酒、老抽、胡椒粉、雞精
制作步驟
鱸魚洗凈，在兩面開花刀，放在壹個有深度的平底盤子，將胡椒粉、花椒粉、料酒拌勻淋在魚上腌制30分鐘。
姜去皮切片；大蔥白切小段；蒜切片；小蔥切末。
取平底鍋，在鍋底用姜片擦壹遍（防止煎魚的時候粘鍋），加入適量的油，放入腌制好的鱸魚，煎至鱸魚兩面金黃色，取出備用。
用同壹個鍋爆香姜片、蒜片、大蔥段、八角、桂皮，放入鱸魚。
加入鎮江醋、生抽、料酒、糖，燒出香味，加入適量水，大火燒開，轉小火燒至醬汁濃稠。
加鹽調味，出鍋裝盤，撒上小蔥末，即成。
紅燒魚 飯桌上最受歡迎的壹道美味，作為家常中舉足輕重的壹道經典 美食 ，逢年過節家家戶戶都會做上那麽壹道，外表油亮，醬汁包裹在壹肉的表面，滋味濃香馥郁，配合魚肉的嫩滑鮮美，真的美味不可多得!
紅燒魚香味濃郁，比較下飯，尤其咱們北方城市從超市買但的大部分是冷凍魚，尤其適合紅燒。總起來說，做紅燒魚的步驟如下:腌—煎—燉。
腌使魚充分入味，煎壹是能保持魚的完整性和漂亮外觀，二是可以有效去除魚的腥味，三是魚皮的凝固可以在後續燉的過程中有效防止營養流失。燉使魚進壹步成熟和入味。
紅燒魚的做法:
1、魚去除內臟等收拾幹凈。尤其魚肚子魚頭裏面的黑膜壹定要耐心洗凈，那個腥味很重。
2、將魚兩面打花刀，均勻摸上鹽、料酒、花椒粉等，兩面撒上蔥姜絲，肚子裏也塞上蔥姜，放入冰箱腌制半小時以上。
3、將腌好的魚取出，挑出蔥姜絲，擦幹表面水分待用。
4、鍋內倒油燒熱，將油倒出，重新倒入涼油，燒熱，將魚放入，煎至兩面焦黃。
註意魚放進去以後別急著翻面，可以等魚皮定型後輕輕晃動壹下鍋防止粘鍋。如果您用的不是平底鍋，那麽更要經常傾斜壹下鍋使之均勻受熱。壹面煎好翻面煎另壹面。
開始的步驟叫"滑鍋"，在煎魚或炒肉時很有用，可以有效防止粘鍋。
5、放入姜片、大蔥段、壹兩顆八角，烹入料酒、生抽、少許醋，前稍後倒入開水，加少許老抽、白糖，適量鹽，再次燒開後放入適量姜片、蒜片，中小火燉20分鐘左右即可。中間不停的用勺子舀起熱湯澆到魚上，可以使受熱、入味更均勻。
紅燒魚是除了清蒸之外，最常見的烹魚 之法，南北通吃，各菜系都有紅燒魚。居家節假日也時常采購鯉魚，福壽魚，多寶魚，桂花魚等做頓紅燒魚。
有些家庭是經常做紅燒魚，效果質量也是時好時壞，而且對紅燒的概念也很模糊，不知道這紅燒到底怎麽燒？
紅燒魚的居家做法分享給大家
實例紅燒鯉魚的詳細做法
主料:鮮活鯉魚壹條（2.5斤左右）
調料:食用油，生抽，鹽，味精，白糖，料酒，花椒，八角，材料油，蔥段，姜片，香蔥末，香菜末等。
制作方法:
1. 鮮活鯉魚宰殺，去腮，腸，掛洗凈腹部黑膜，沖洗幹凈控水，淋料酒，少許鹽，揉搓至起粘液後沖洗幹凈，改花刀或壹字刀備用。
2. 鍋上火燒熱，鍋熱後加食用油燒熱，下改好刀的鯉魚，煎至兩面金黃色，下蔥段，姜片，花椒，大料，煎出香味，烹淋料酒去腥，加生抽，清水（沒過魚身為好）大火燒開撇浮沫。
3. 撇去浮沫後，改小火 加鹽，味精，白糖調味，小火 燜至20分鐘左右，至湯汁濃稠，色澤紅潤時，淋材料油，撒香蔥末，香菜末出鍋裝盤即可。
特點:鮮鹹適口，回口微甜，鮮嫩香潤
小貼士提醒您
1.宰殺好的魚壹定要用料酒和鹽揉搓，去掉內臟和表面的土腥味，魚腥味，這樣處理好過在下鍋後調味壓制魚腥味。
2.將魚煎至兩面金黃，再次淋料酒是為了激發魚的蛋白質及脂肪能夠充分釋放，然後湯汁融合，使魚更加鮮美。
3.調好味後改小火 燜至，才能味透肌裏，註意勤晃動鍋，以免糊底粘鍋，影響質量。