山東人到底吃不吃煎餅？
吃，但是壹部分人吃，山東有十七個地級市，但常吃煎餅的，主要在魯中、魯南地區，幾乎只占山東省的1／3。
▲ 山東大部分地區都沒有食用煎餅的習慣。
至於大蔥，山東確實盛產大蔥。而且，煎餅之外，魯菜也離不開大蔥。
大蔥之於山東人，就像辣椒之於四川人，根本離不開。魯菜往往要用蔥姜蒜來增香提味， 那道「蔥燒海參」更甚，100克的海參就要配上200克的蔥。多用蔥，自然也就不難解釋魯菜為啥吃起來濃重而鹹香。
大蔥之於山東人，已經不只是增香提味的佐料，還是入口爽快的蔬菜。
這樣的爽快，並非從辛辣而來，直接入口的，不是蔥葉，而是蔥白。山東大蔥的蔥白長，而且辣中帶甜，再蘸上爽口的甜面醬，30厘米長的蔥白帶來的滿足感是其他食物代替不了的，「面醬加大蔥，撐得肚皮緊繃繃」。
▲ 最好的大蔥莫過於章丘出產的，尤其是經過嚴冬洗禮、在開春破土而出的羊角蔥，為蔥之上品。每個山東人看到它可都要兩眼淚汪汪，滿是深情。
過去的山東，煎餅是主食，大蔥是主要蔬菜，如此，煎餅卷大蔥，倒像是順勢而為。
煎餅卷大蔥的吃法很簡單，拿壹大塊煎餅對折幾下，卷上壹根水靈靈的大蔥，抹上醬，撒點鹽，又香又脆，蔥香滿口。
▲ 在《舌尖上的中國2》第壹集《腳步》中，提到了山東的煎餅卷大蔥。
至於人們把煎餅卷大蔥＝所有山東人，這和影視劇脫不了關系。
1984年，謝晉導演的《高山下的花環》引發轟動，在那個影視尚不完全普及的時代，恰到好處的普及了 「煎餅卷大蔥」，影片的男主角梁三喜是沂蒙山人，愛吃煎餅。
沂蒙地處臨沂，而臨沂的煎餅又是山東壹大代表，後來的《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《紅日》等影視劇，於寶珍等「沂蒙紅嫂」為前線部隊戰士烙煎餅的場景讓人印象深刻。
此外，過去車馬很慢的時代，山東人走南闖北，壹走就是好幾天，闖關東也好，走津京也罷，自然以煎餅為幹糧， 這就給當地人留下了山東人全都吃煎餅的印象。這樣的印象止步不前，但時代的變化賦予飲食的變化，早已叠代很多年。
▲ 甜面醬，又稱甜醬，是山東人的摯愛，以面粉為主要原料，經制曲和保溫發酵制成的壹種醬狀調味品。
甜面醬，吃起來甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，不管山東煎餅卷啥，若是塗上那壹層黃褐色的甜面醬，便讓人食欲大開。至於大蔥也要蘸醬，自然是為了消壹消蔥的辛辣。
以前卷大蔥，現在啥都卷。
卷生菜、卷粉絲、卷豆腐、卷鹹菜、卷海帶絲、卷肉絲、卷油條、卷蝦皮子、卷香椿芽，甚至還卷辣條，只要是熟食品，都能卷出花樣來。
若是煎餅攤設在學校附近，還會卷辣條，多掏五毛錢，就能吃到童年的辣條味兒。
「大姨來個菜蔫擰，三張餅裝（zhuǎng）個雞蛋，送麽菜都要，多裝（?zhuǎng）點細粉少漲點辣椒，塔滴幹戶滴，錢給妳擱這哈，我自己找了哈…」
在山東臨沂，妳能看到小孩壹邊吩咐攤販加什麽菜，壹邊主動從零錢框子裏找零錢的場景。
正宗的山東煎餅，多在臨沂。臨沂的煎餅，勝在講究原料，重視工序。以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜幹這樣的糧食為原料，反復淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，就是原料「煎餅糊子」了。
有的地方，在磨糊子前，放入 l/3或壹半的熟料，稱為「對半子」，這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食壹般要兩三個小時才能磨好，若是磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。
即使現在磨糊子普遍采用機器而非人工，但原料方面決不含糊。 妳感受到的香氣，來自糧食本身，而非其他添加劑。
至於現在大街小巷售賣的山東雜糧煎餅，它雖以山東臨沂的煎餅為基礎，但不是正宗煎餅重出江湖， 而是結合路邊攤的快捷易作的特點，變相成了快餐。
這樣的煎餅，沒有了大蔥加持，變成了攤主的那句詢問，「要不要蔥花」？
▲ 雜糧煎餅的做法，采用簡化的鏊子，鏊子是山東地區生產傳統食品煎餅的特有工具，從遠古的石鏊子演變而來。傳統鏊子加熱方式，是在鏊子底部燒柴、稭稈等加熱，煙熏火燎。到80年代初，燒柴慢慢退出市場，隨著改革開放的步伐，煎餅機器應運而生，走向市場化，煎餅也變得商品化了。煎餅機是壹種圓筒的轉動的，圓筒內部以燒煤為燃料的加熱方式。從此以「家家支鏊子，戶戶烙煎餅」的習俗也慢慢退出在人們的視線。
但，最本質的差別，不在大蔥，而在煎餅。煎餅的靈魂，全在面糊。
煎餅由面糊攤成，正宗的山東煎餅的面糊粘稠，而小攤上賣的面糊稀稀拉拉，像油漆，雖以雜糧自居，但真正的雜糧成分甚少，原料改為玉米粉和小米粉，還有的加入添加劑。這就造成了本質的差別，從正宗煎餅的勁道，變成了快餐的軟薄。
這種「煙火氣息化」的雜糧煎餅，趁著剛糊上面糊，趕緊攤壹個雞蛋，卷上脆餅、蔬菜。這樣的雜糧煎餅，制作簡易程度和煎餅果子、雞蛋灌餅相似，完完全全的地攤化了。
山東幅員遼闊，煎餅的做法從地域上分為兩類，臨沂煎餅與泰安煎餅。
臨沂煎餅的做法是攤煎餅，以小米、黃豆為原料，經水浸泡後水磨而成米糊。鏊子被慢火燒熱後，迅速舀壹勺米糊，倒在鏊子上。
米糊像春雪落在樹梢上，黏糊糊的墜著。這時候，要立即用木扒子把米糊攤開，壹絲壹毫的把鏊子鋪滿，完全滿足強迫癥患者的心理，半分鐘左右，煎餅已然由白變黃，按照由外而內揭起就好。
攤煎餅，做法特點是用扒子把米糊攤開。
另壹種，是泰安地區的刮煎餅。
刮煎餅時，先攤後刮。前面的做工與臨沂煎餅相似，只是，需要再用扒子將米糊刮平。正是這壹工序後，煎餅就更加柔韌。而且，面糊在鏊子上停留時間更長，水份揮發較多?啥山東人要發明方便久存的煎餅呢？難道不是吃完再做更新鮮？更好下咽嗎？
這和山東人的勞作習慣密切相關，山東多農村，壹般冬天不勞作。除了儲備過冬的大白菜、大蔥，主食煎餅自然也要提前備好，若是咬不動，蒸壹蒸，燜壹燜，又是鮮香的煼?更方便保存。
刮煎餅相對攤煎餅，外形更加「崎嶇不平」，這種不平，吃起來脆而不酥，口感更加柔韌耐嚼。刮煎餅在磨好糊後，要經過壹段時間的發酵，這樣刮出後微帶酸頭，所以又叫酸煎餅。
酸煎餅聽起來並不入流，甚至有了糠咽菜的意味。與餅了。
刮煎餅，又叫酸煎餅，做法特點是用扒子把米糊刮平。
但這樣看起來大俗的煎餅，偏偏衍生了精細糕點的小門類——糖酥煎餅。
這糖酥煎餅，已經成了濟南特色小吃，其實是在泰安煎餅基礎上發展起來的，只是脫胎為精細糕點食品。
何以精細？多了點甜味罷了。這種甜味，不是刷上去的甜醬，而是融進去的。在原來普通的小米糊中，添加白糖和香精，這樣壹來，從鹹味脫離出來，既增加了風味，又防止煎餅回生變硬，成全了脫胎換骨的酥脆。
事實上，山東煎餅也發源於泰安。明代萬歷年間就有「鏊子壹盤，煎餅二十三斤」的說法。此後，鏊子始終是攤煎餅的工具，只是從大變小罷了。