可以吃
發芽的姜是可以吃的。把發芽的姜切開，可以發現裏面的肉質幹空、纖維變粗，說明姜的營養成分已經開始減少，營養價值降低，但其主要成分並沒有發生變化，因此此時食用不會出現中毒或其它不良反應。
而實際上，市面上大多數的姜都有芽，只是不明顯而已。當然，從營養的角度來看，最好還是不要等姜發芽了再吃。
大蒜、姜、蔥、蘿蔔、白菜、西蘭花等發芽了都還能食用。大蒜發芽，會長成翠綠的蒜苗，含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等營養成分；綠菜花的“新芽”中富含胡蘿蔔素、維生素E、蘿蔔硫素等；蘿蔔苗的營養也非常豐富，含有大量的維生素K和葉酸等。
在沒有腐爛的前提下，這類食物發芽不會產生毒素，可以正常食用，但發芽了的食物因為把壹部分營養給了“新生命”，自身的營養價值會有壹定程度的降低。
土豆、紅薯和花生發芽就不能再吃了。土豆發芽有毒，是因為產生了壹種叫龍葵堿的毒素。龍葵堿是壹種毒性相當強的物質，中毒癥狀壹般為嘔吐、腹瀉等。壹般而言，發芽很少的土豆，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉發綠的部分，還是可食用的。
如果土豆發青的面積較大，發芽的部位也很多，應該把土豆扔掉。長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃曲黴毒素，而黃曲黴毒素具有很強的致癌作用，所以長芽的花生不宜食用。
紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌汙染所致，其排出的毒素，雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞，這樣的紅薯不能吃了。
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